겨울 술빚기의 기본

제가 여기에 겨울철 술빚기를 올리는 이유는 회원님들께서 봄이나 가을에 빚는 방법을 겨울에 그대로 응용하기 때문입니다. 겨울은 실내 온도가 낮아지기 때문에 봄과 가을과는 다른 조치가 필요하게 됩니다. 다음을 숙지하셔서 좋은 술 빚으시길 바랍니다.

겨울 술빚기의 기본

여기서 말하는 겨울은 양력 11, 12, 1, 2월 정도로 평균 실내 온도가 18-20도 전후였을 때를 기준으로 잡은 것으로 “겨울”이라는 단어에 너무 무게를 두지 말아야 할 것이다.

우리술의 가장 큰 장점은 다양성이라 할 수 있다. 단 한 가지의 방법으로 모든 술을 빚는 것이 아니라 다양한 원료, 재료 등을 가지고 다양한 제조법으로 빚는 술이 바로 우리 전통주의 특색이라 할 수 있다.

본론으로 들어가기 전에 이러한 다양성을 이야기 하는 것은 지금부터 하는 이야기가 꼭 이렇게 해라, 저렇게 해라가 아닌 기본적인 술을 빚었을 때, 계절의 변화에 따른 발효의 시간을 알아 보고 우리가 술을 빚을 때 이것을 어떻게 응용해야 할 것인가를 생각해 보자는 것이다.

겨울은 술을 빚기 가장 좋다고 하는데, 그 이유는 술이 잡균의 오염을 덜 타 술의 변질을 막을 수 있기 때문이다. 잡균의 오염을 덜 탄다는 이야기를 달리 생각하면 우리가 필요로 하는 효소나 효모 또한 활발한 활동을 하지 않는 다는 것을 의미하는 것으로 장점과 단점이 공존한다고 보는 것이 좋을 것이다.

겨울에 술을 빚을 때 가장 주의해야 하는 것은 겨울이라 해서 너무 낮은 온도에서 발효를 일으키는 것이다. 우리가 필요로 하는 미생물들이 좋아하는 온도보다 훨씬 낮기 때문에 발효가 더디고 술이 완성되는데 오랜 시간이 걸리게 된다.

평균 18-20도 정도에서 발효를 시작했을 때, 술덧을 확인해야 하는 시간은 약 60~72시간 정도면 술이 활발하게 끓어 오르는 모습을 볼 수 있다. 사람이 겨울에 움추리듯 미생물의 활동도 온도가 따뜻했을 때보다 둔해지게 된다. 따라서 활발하게 발효을 일으키는 시간도 늦어지게 되어 약 4일 정도가 걸리게 되는 것이다.

요약하면 다음과 같습니다.

이양주를 기본으로 했을 때,  

밑술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술

덧술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 익을 때까지 기다림


겨울에 빚는 술은 쌀의 삭는 시간이 늦어지기 때문에 술이 완성되는 시기 또한 매우 늦어지게 되는 것을 볼 수 있다. 따라서 술을 좀 더 빠르게 만들기 위해서는 따뜻한 이불 등으로 술독을 감싸 주거나 술독 입구를 두꺼운 천 등으로 덮어 술독 내부에 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 않도록 하는 것이 중요하다.

이것을 응용하면...

자신의 집 실내 온도가 18도 이하로 내려가게 되면 술의 발효에 영향을 끼칠 수 있기 때문에 술독의 품온을 높여줄 수 있는 방법을 찾아야 한다. 이러한 방법에는 앞에 설명했듯이 다음 두가지 방법으로 쉽게 해결 할 수 있다.

1. 술독을 좀 더 따뜻한 곳에서 발효를 시킨다.
2. 옷이나 이불 등으로 술독을 감싸 품온을 상승시킨다.

첫번째는 품온의 급격한 상승은 이뤄지지 않아 술 빚는데 큰 어려움이 없으나 2번의 경우는 품온의 급격한 상승을 가져오기 때문에 어느정도 관리가 필요하다. 즉, 2번의 경우는 너무 두껍지 않은 옷이나 이불 등으로 감싸 품온이 상승하되 어느 정도는 밖으로 열이 분산되게 해 주어야 한다.



술 잘 빚으세요.~   "술독"   www.suldoc.com