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밑술의 오염에 대한 대책은?

아침에술한잔·2007.03.07·조회 7669

호산춘을 빚으려고 밑술을 만들었는데 밑술 빚은지 60시간 정도 지난 상태입니다.

주인장이 쓴 글 중에 술 빚을때 발생하는 대표적 오염현상중 거품이 좀 있는데
대책으로 덧술을 할때 누룩을 첨가해서 효소, 효모를 보충해야 한다고 했는데
얼마나 해야 될지 모르겠습니다.

그리고, 덧술을 할 때 거품은 제거하고 하는 것이 바른 방법이겠지요.

일단 추정되는 원인은 용기 소독이 불완전해서 인것 같은데

전에 술을 빚었을 때, 술이 다소 산패하여 신맛이 났는데, 그 술독을
종이를 태워 연기 소독을 10분 정도 한 후 증기로 재 소독했습니다.

용기의 크기에 비해 밑술의 양이 좀 적긴 한데 이것이 원인이 될지는 모르겠네요

우선은 내일(3/7일) 오전 중에 1차 덧술을 할 예정입니다.

밑술은 멥쌀가루 800g 누룩 500g 및 탕수 3리터 정도(범벅이 전보다 묽음)
로 만들었습니다.

밑술 거품 발생에 대한 처방법을 알려주세요.

댓글 2

酒人2007.03.07
아침에술한잔님 안녕하세요.~

일단, 오염이 심하면 술 빚는 것을 중지하는 것이 가장 좋습니다. 왜냐하면 밑술 자체에 양조에 적합하지 않은 균들이 자라 있기 때문입니다. 이것을 양조에 적합하게 만든다는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다.

오염이 그리 심하지 않은 경우에는 누룩을 곱게 가루 내고 술독에 넣어 나무 주걱 등으로 잘 저어주면 산막효모의 막은 더이상 자라지 않습니다.

1. 거품을 제거한다. (막이 있으면 막을 제거한다.)
2. 나무 주걱으로 잘 섞어 준다.
3. 누룩을 소량(반되, 250g) 곱게 가루내어 발효조에 넣고 다시 잘 섞어 준다.
4. 술독을 너무 따뜻한 곳에 놓지 않는다.
5. 다시 1일 정도 지낸 후에 덧술을 한다.

일단, 이렇게 응급조치를 하고 발효 상태를 확인 한 후에 발효가 잘 이루어 지면 덧술을 하고, 그래도 오염이 발생하면 술을 다시 빚는 게 절약하는 것입니다.
酒人2007.03.07
참,,, 종이로 소독하는 것은 좋지 않습니다. 산패한 술을 담았던 용기는 1일 정도 물에 담가 놓았다가 다시 증기를 이용해 살균을 하고, 물기를 잘 닦아서 보관해야 합니다.

연기로 소독을 하라는 것은 짚이나 쑥 등으로 하는 것이지 종이로 하는 것은 아닙니다.^^

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