범벅이 물처럼 되는 이유는..

우리가 주모(밑술)을 만들 때 주로 범벅을 이용하는데요. 범벅을 만들면 처음에는 걸죽하여 진 떡 처럼 되는데, 시간이 지나서 보면 물처럼 돼 있는 것을 볼 수 있습니다. 왜 그럴까요.?  효소때문? 효모 때문?

이유는 다음과 같습니다.

쌀 속에 있는 전분이 효소에 의해 그 연결고리가 갈기갈기 찢어지게 되고 결국엔 포도당만 남게 되기 때문입니다. 즉, 연결고리가 끊어지니까 걸죽하던 것이 죽처럼 풀어지게 되는 것입니다.

전분이 수 많은 당의 결합으로 되어있기 때문에 점성이 강한데, 그 결합을 효소가 끊어 놓아 풀처럼 되는 것입니다. 나중엔 술 표면에 물만 고이게 되죠.

이러한 과정은 효모와는 상관없이 효소에 의해 진행되는 것입니다. 효소의 질이 좋고 전분을 분해할 수 있는 효소의 양이 많을수록 당화 과정이 빨라 그만큼 빠르게 범벅이 물처럼 되는 것입니다.

처음에는 끈적끈적하던 것이 오느새 물처럼 돼 있으니 신기하죠.^^


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