여름 술 빚기
사실 여름만큼 술이 잘 되는 계절도 없습니다. 봄. 여름. 가을. 겨울 각 계절마다 술독의 관리가 조금씩 차이는 있겠지만 개인적으로는 여름에 술 빚는 것이 가장 편합니다.
누룩과 밀가루의 양을 늘려라.
사실은 밀가루의 양을 늘리는 것인데요. 밀가루의 양만 늘리게 되면 지나치게 젖산이 많이 생성되어 효모의 증식에 지장을 초래할 수 있습니다. 따라서 밀가루를 늘리는 만큼 누룩의 양도 늘려줘 효모의 수를 늘려 주는 것입니다.
그럼 그 양이 얼마 정도…
기존에 누룩 1리터(1되, 500g정도)와 밀가루 1/2리터(반되)를 넣었다면, 여름에는 누룩 1.5리터 (1되 반), 밀가루 1리터(1되)를 넣어주는 방식으로 하면 됩니다.
혼합은 얼마나 해 주어야 하나요.
저는 물과 누룩, 곡물을 혼합하는데 20분을 넘지 않습니다. 20분 정도면 충분하다 생각하며 더 많이 혼합해 준다고 해서 술이 더 빨리 되고, 효모가 더 빨리 증식하는 것은 아니기 때문에 술덧을 혼합해 주는 시간을 길게 잡지 않습니다.
그럼 덧술을 혼합할 때도 짧게 해 주나요.
밑술이 잘 되면, 덧술을 혼합하는 시간은 10분을 넘지 않습니다. 술의 양이 많을 때에는 항아리에 다 쏟아 붓고 주걱으로 약 5분정도 저어 주는 것으로 끝내기도 합니다. 잘 된 밑술이 공기와 너무 많은 접촉을 하는 것은 좋지 않기 때문입니다.
항아리에 특별한 관리는 필요하지 안을까?
저의 집, 저의 항아리는 그냥 덩그러니 방 바닥에 놓여 있습니다. 이불로 덮거나 찬 물에 담가 놓지도 않습니다. 자신이 생활하는 것처럼 저의 술독도 편안하게 놓아 둡니다. 인위적인 방법은 사용하지 않습니다. 각 계절, 온도의 변화에 따라 술의 발효 시간이 달라질 뿐, 발효를 위해 특별한 온도관리를 하진 않습니다.
여름에 술을 빚을 때 가장 중요한 것은?
당연히 주모입니다. 어느 계절이건 주모를 잘 만들어야 하지만 특히, 여름에는 공기중의 잡균들로 주모가 쉽게 망가질 수 있으니 특별한 관리를 해 주어야 합니다. 특별한 관리란, 특별한 작업이 아니라 사용하는 발효조나 도구들, 누룩, 물 등을 좀 더 확실하게 하라는 것입니다. 특히, 누룩이 오래 되면 잡균으로 오염이 되어 있을 수 있으니 각별한 주의가 필요합니다.
덧술 시기는?
봄이나 가을에는 약 48시간 정도 후에 덧술을 하면 되고, 여름은 약 36시간 후에 덧술을 하면 됩니다.(범벅을 만들었을 경우) 술의 종류마다 다르겠지만 공통점은 날씨가 더울 땐 덧술 시기를 약 12-24시간 정도 앞당겨 주는 것이 좋습니다.
마치면서…
우리 회원님들과 함께 이야기를 하면서 공부해야 재미있고 쉽게 이해가 가는데, 제가 생각나는데로 글을 올리니 부족한 점이 많습니다. 모르는 것은 추가적으로 질문을 해 주시고요. 더운데 몸관리 잘 하세요.~~
시원하게 한잔.. ^^ “술독” www.suldoc.com
