누룩만들기 제 7장 '효모'이야기
누룩을 만들게 되면 가장 먼저 누룩에서 증식하는 균은 무엇일까요. 누룩을 성형해서 ‘누룩 집’에 넣어 곰팡이가 자라기 좋은 조건을 만들어 주게 되면 누룩에 곰팡이들이 모여들게 됩니다. 그러면,, 곰팡이들이 들어오기 전에 누룩에는 어떤 미생물이 존재하고 있을까요… 오늘은 그 이야기를 하려 합니다.
여러분들 생각은 어떠세요??
"젖산과 효모" 밀가루에는 젖산과 효모가 이미 존재하고 있습니다. 즉, 밀가루 자체에 상당량의 젖산과 효모가 존재하고 있는 것입니다. 이러한 밀가루에 물로 반죽을 해 누룩 집에 넣어 두면 젖산과 효모가 증식을 하게 됩니다. 마른 밀가루에 수분이 공급되어 그 동안 자고 있던 미생물들이 활동을 시작하게 된 것이지요.^^
이렇게 하여 ‘누룩’에는 젖산과 효모’들이 집을 차지하게 된 것입니다.
젖산과 효모가 누룩에 잡균이 들어오는 것을 막아주게 됩니다. 특히, 젖산은 술 빚는 초기 잡균의 번식을 막아 곰팡이와 효모가 잘 증식될 수 있도록 도와줍니다. 효모와 젖산은 아주 재미난 녀석들인데요. 젖산이 많이 증식되면 효모는 상대적으로 활동이 둔화되고 효모가 많이 증식하면 젖산의 증식이 저하됩니다.
오늘은 효모이야기를 하기로 했으니 젖산은 다음 이야기로 넘기고 오늘은 효모만 이야기 하죠.^^
흔히들 생각하기에 누룩에 생성되는 야생효모는 모두 공기 중에서 왔다고 생각합니다. 밀가루에는 젖산만 존재했다가 젖산이 누룩을 지배하고 있으면 그 사이 효모가 들어와 증식을 한다고 말이죠. 그러나 사실은 그렇지 않습니다. 밀가루에는 처음부터 효모가 생성되어 있기 때문이죠.
밀가루의 효모가 반죽을 하게 되면 증식을 시작하고 여기에 또 다른 공기중의 양생효모들이 달라 붙어 다양한 효모들이 누룩에 존재하게 되는 것입니다. 즉, 처음엔 없다가 나중에 생기는 것이 아니라는 것입니다. 따라서 누룩을 만들 때 사용하는 통밀이나 밀가루는 질 좋은 것으로 사용하는 것이 좋습니다. 그것은 곧 좋은 효모들을 얻는 것과 같은 것이니까요.
1. 좋은 재료에는 질 좋고 건강한 효모가 들어있다.
2. 효모는 새로 생기는 것이 아니라 원료 자체에 먼저 생성되어 있다.
3. 누룩을 만드는 환경에 따라 다른 효모들이 누룩에 들어오게 된다.
4. 효모와 젖산은 친구지만 서로 견제한다.
밀가루에 들어있던 효모들이 증식을 합니다. 효모들의 증식은 수분이 다 증발할 때까지 계속됩니다. 그리도 수분이 다 증발되면 증식된 효모들이 활동을 멈추고 누룩에 숨어 살다가 우리가 술을 빚을 때 물과 만나 다시 증식과 알코올 발효를 하는 것입니다.
상식 : 누룩에는 전분이 있습니다. 그리고 누룩에는 누룩곰팡이가 있죠. 또한 효모와 젖산도 가지고 있습니다. 그렇다면 누룩을 띄우는 동안 누룩에서는 알코올 발효가 일어날까요.?
제 5-4장 ‘젖산’ 이야기를 기대해 주세요.
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