막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요?

댓글 3

• 酒人2008.04.04
  더블엑스님 안녕하세요.^^
  
  일단, 쌀의 양과 물의 양을 알면 정확한 답변을 드릴 수 있을 것 같네요.
  
  대부분의 막걸리는 막걸리를 만들기 위한 술이라기 보다 맑은 술을 얻고 나서 나머지 것에 물을 타 막걸리를 만드는 것입니다. 더블엑스님께서는 처음부터 막걸리를 만들기 위한 술을 제조한 것으로 생각하고 답변 드리겠습니다.
  
  1. 막걸리를 위해 빚는 술은 물이 적게 들어가 당도가 높은 술입니다. 그래야 나중에 물을 타도 맛 좋은 막걸리를 얻을 수 있기 때문이죠. 이 경우 온도가 낮으면 효소에 의한 당화 작용이 활발하게 진행되지 않아 발효에 지장을 주게 됩니다.
  
  2. 즉, 당 생성이 안되니 소량의 알코올이 생성되고 소량의 알코올로는 알코올 도수가 높지 않기 때문에 초산발효나 젖산발효에 의해 신맛이 강해질 수 있습니다.
  
  3. 따라서 현재 19도에 있는 발효조를 좀 더 따뜻한 곳에 놓는 것이 좋을 듯 합니다. 이렇게 따뜻하게 빚어야 하는 술은 당도를 높이기 위해 빚는 술이나 물이 적게 들어가는 술, 날씨가 매우 추울 경우 이러한 제조법으로 빚으시면 됩니다.
  
  4. 그러나 일반 질 좋은 청주를 얻을 경우에는 온도 19도에서도 좋은 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 막걸리를 제조할 술은 당 생성이 필수이기 때문에 온도를 높여 주는 것이 좋습니다.
• 더블엑스2008.04.04
  처음하는거라 쌀 2kg을 꼬들밥해서 누룩200g정도에 효모 아주쪼금 넣어서 물3리터 넣어서 에어락 있는 유리병에 겨울옷싸서 온도계를 넣어 두었습니다. 아침에 온도를 보니 19도인데 출근해 버려서 퇴근하면 바로 보일러를 가동해서 온도를 올려야 겠습니다.. 감사합니다...^^*
  혹시 바닥만 따뜻해도 될까요?
• 酒人2008.04.05
  바닥만 따뜻해도 됩니다. 그렇다고 전기장판이나 그런거 사용하지는 마세요. 술 빚는 버릇 나빠집니다.^^
  
  이불이나 전기장판을 이용하시는 분들은 대부분은 술을 빨리 빚기 위한 방법을 사용하는 것입니다. 온도를 높여 효소의 당 생성을 촉진 시키는 것이지요. 그러나 이때 온도 관리를 조금만 잘못하게 되도 술이 실패하게 됩니다. 따라서 가능하면 좀 시간이 걸리더라도 발효를 인위적인 방법(이불, 전기장판 등)을 사용하지 않는 것이 좋습니다.