보리누룩은 발효가 더딘가요?

댓글 7

• 酒人2008.08.18
  신의님 안녕하세요.^^
  
  법제는 누룩을 갈아서 하는 것이 아니라 모양 그대로
  햇볕에 놓거나 밤알 만하게 부수어 법제를 해야 합니다.
  또한, 경험에 의해 보면 누룩을 믹서에 갈아서 술을 빚어
  보면 발효가 잘 일어나지 않습니다.
  믹서기의 칼날에서 순간 발생하는 열이 미생물에
  영향을 주는 것이라 생각하고 있습니다.
  (정확한 원인은 밝혀지지 않았어요.^^)
  
  1. 법제시 높은 온도는 상관 없습니다.
  2. 찹쌀 죽을 사용한 것도 발효와는 관련 없습니다.
  3. 아예 미동을 하지 않는 것은 신의님께서 만든 누룩에
  효모가 많이 없는 것 같습니다.
  4. 베이킹파우더가 있으면 좀 넣어주는 것이 좋을 듯 하고요
  베이킹파우더를 넣을 때 누룩도 함께 다시 넣어 주는 것이
  좋을 듯 합니다.
  5. 앞에 설명 드렸듯 믹서로 가는 것 보다는 절구를 이용
  하는 것이 좋습니다.
  
  누룩은 법제도 중요하지만 그 전에 곰팡이를 얼마나 잘
  얻어냐가 더 중요합니다.
  
  점검하기.....
  
  보리밥에 디딘 누룩을 넣었는데 미동도 하지 않는다고
  하셨는데요. 지금 상태가 보리밥이 밑에 다 가라 앉았는지
  아니면 그대로 있는지가 중요합니다.
  
  밑에 다 가라 앉았고 맛을 봐서 단맛이 좀 많이 나면
  베이킹파우더만 넣으시고, 만약 단맛이 없고 처음
  그대로의 상태라면 디딘 누룩을 사용하지 마시고
  산성 누룩을 사용하시는 것이 술을 살릴 수 있는 길이라
  생각됩니다.
  
  좋은 하루 보내세요.`~
• 신의2008.08.18
  감사 합니다
  이것 저것 해보겠습니다
  
  실패는 성공의 어머니다 라는 말을 세기며 ...
• 신의2008.08.18
  보리 누룩으로 삼일전에 찹쌀 죽 으로 밑술 한것에다 좀전에 고두밥과 보리 누룩을 섞어서 덧술 한지 몇시간 흘러서 주인님 글 보고 삼성 누룩과 베이킹 소다나 파우더를 첨가 하려고 항아리 비닐을 벗기니 속은 모르겠고 위엔 뽀글 거림은 없고 단단해진게 겉이 우윳빛이 도는게 색은 죽입니다
• 酒人2008.08.18
  발효가 일어나지 않아 생기는 현상입니다. 당화 뿐만 아니라 알코올 발효도 일어나지 않은 상태로 보여지고요.
  안타깝지만 디딘 누룩은 잘 되지 않은 것 같네요.
  
  1. 위에 단단하게 된 것을 주걱을 이용해 걷어 내고
  구입하신 누룩을 넣어야 할 듯 합니다.
  2. 술 맛을 보고 신맛이 너무 강하면 알코올 발효도
  일어나지 않으니 누룩의 양을 더 첨가해야 할 것입니다.
  
• 복드림2008.08.18
  1.베이킹파우더나 소다가아니라 "이스트"입니다.베이킹파우더나 소다는 화학물질로 수분과 반응하면 가스가 발생해서 그냥 부풀어 오르게 하여 밀가루 반죽을 부드럽게 하는 것이고 이스트는 효모로 발효를 일으키면서 가스를 발생시킵니다.
  
• 신의2008.08.19
  감사 합니다
  이글 보기전에 어제 저녘에 덧술을 앉쳤더니
  지금 항아리 비닐을 벗겨내고 겉에선 냄새가 약하길래 코를 들이 박은 순간 코를 찌르는 냄세가 나면서
  덧술시 고드밥 넣고 하루 지나면 부풀어 오르는 현상은 똑같고 뽀글 거림은 없습니다
  이상한건 색깔입니다
  하얗습니다 보리 누룩 자체도 산성 누룩과 비교 하면
  하얗습니다 그래서 인지?
  아니면 밑술시 찹쌀 죽을 낸장고에서 하룻밤 차게 식힌걸 치대서 그런지 ?
  지어주고 맛을 보니 신맛은 약간 단맛,알콜맛
  맛은 죽음 입니다 ㅎㅎㅎ 서너번 담근 술중에서 ㅎㅎㅎ
  고수님들께서 담근 술 맛보면 아마 응급실로 가야 할것 같습니다 ㅎㅎㅎㅎ
• 酒人2008.08.19
  복드림님 지적 감사합니다.^^
  
  집고 넘어갔어야 할 것들을 어설프게 넘어가 문제가 있었던 것 같습니다. 이 글을 읽는 사람들에게 잘 못 된 정보를 전달 하게 된 것 같습니다.
  
  지적 감사드리고요.
  
  베이킹파우더를 사용하면 부풀어 오르는 현상이 발생하지만 이것은 효모의 알코올 발효에 의한 것이 아닙니다.
  신의님께서 베이킹파우더를 효모라 생각하고 있는 것 같아 저 또한 베이킹파우더를 넣으라고 한 것인데요. ^^ 정말 베이킹파우더를 넣으신 모양입니다.
  
  앞으로 베이킹파우더는 사용하지 마시고요. 복드림님께서 말씀하신 것 처럼 "이스트"를 사용하시기 바랍니다.