향기에 관한 질문입니다

저희집에 내려오는 전통주를 처음으로 복원에 성공했을때 그 감동은 잊을 수가 없습니다.

맛도 맛이었지만 온 방안에 퍼지는 아름다운 향기는 지금껏 한번도 경험하지 못했던 신세계였습니다.

제가 캐나다에 살고 있어 많은 서양인들에게 시음을 시켜보았는데 쌀과 물, 밀로만 만들었다는 말을 믿지 않더군요..

아이스와인으로 거짓말을 하고있다고까지 하기도했고 고급아이스와인보다 더 훌륭하다고 하는등 극찬 일색이었습니다.

자신감을 얻게되어 "서양인들 식탁에 와인대신 청주를, 노동자들 손에 맥주캔 대신 막걸리 사발을 들게 하자"라는 목표로 우리술 세계화 사업을 준비하고 있습니다

그런데 말이죠...(본론입니다)

그 향이 어떨때는 완벽한데 어떨때는 안나기도 하고 조금만 나기도하는것이 원인을 찾지 못하고 있습니다.

온도를 일정하기 해주는 발효조와 저온으로 숙성시킬 수 있는 숙성실까지 만들어 놨으니 온도 문제는 아닌거 같습니다.

술제조시 에스테르가 생성되는 메카니즘을 자세히 알고 싶습니다.

그리고 여러 종류의 누룩을 써 보았는데 서양인들이 거북해하는 누룩취가 덜하며 꾸준히 매입할 수 있는 믿을만한 누룩을 추천해 주실 수 있나요.

멀리 타국에 있어 여러가지 힘든 점들이 많네요.

좋은 답변 부탁드립니다.

그리고 닉네임을 햇님으로 했었는데 이놈의 아이패드가 행님으로 해 놨네요...

허.... 참