안녕하세요, 쌀 관련 질문드립니다!
안녕하세요, 찹쌀과 멥쌀 관련해서 질문을 드리고 싶습니다.
한국술 소믈리에 과정과 전통주 교과서에서 아밀로오스 함량이 적을시에 호화가 더 잘이루어지기 때문에 찹쌀이 멥쌀보다 호화가 더 잘 된다고 보았습니다.
찹쌀의 아밀로펙틴 구조가 복잡해서 수분이 침투할 여지가 많고 고두밥으로 익혔을시에 수분이 빠져나오면서 기공이 많이 생겨 호화가 잘 된다고 말씀해주셨던것으로 기억이 나는데 그럼 멥쌀의 경우에는 아밀로펙틴과 구조가 단순한 아밀로오스가 섞여 있으니 비교적 구조가 단순해져 수분이 침투를 잘 못하게 되어 호화에 불리해지는것 인가요? 구조가 단순해지면 수분이 더 잘 침투할것 같은데 어렵습니다ㅠㅠ
그리고 찹쌀로 술을 빚었을경우에 단맛이 훨씬 많이 나오는것으로 알고 있는데 찹쌀이 호화가 잘 되어서 효소에 의해 당으로 분해가 더 잘되는것인지 아니면 애초에 아밀로오스보다 아밀로펙틴이 더 많은 당을 가지고 있거나 아밀로펙틴의 가지부분에서 분해가 덜되어서 잔당으로 남는 다던가 다른 이유가 있을까요?
감사합니다.