단양주 층 분리

댓글 2

• 도원2020.11.27
  1. 수곡은 얼마나 불리셨는지요? 대부분 수곡을 몇시간 물에 담궜다 빼서 걸러주는 오류를 범하는데, 10%누룩으로 수곡을 만들면 물에 녹아 나오는 효모의 수가 얼마 되지 않습니다. 효모가 물에 녹아 나오는 양 보다 누룩에 그대로 붙어 있는 양이 대부분이기 때문입니다. 수곡으로 이용 하시려면 적어도 20% 정도의 누룩을 사용해야 원활한 발효가 가능한 효모가 물이 녹아 나올꺼예요.
  2.부족한 효모 때문일 가능성이 큽니다. 당화 시켜야 할 전분의 양에 비해 효모의 수가 터무니 없이 모자라기에 발효가 덜 된 상태에서 걸러 주어서 걸렀음에도 계속 층분리가 안 되고 발효 진행되고 있어 청주 분리가 안되는거 같네요.
  3. 발효통이 크면, 그 공간에 오염 된 공기가 존재할 공간 또한 커지므로 선호 하지 않는 것입니다.
  발효실 공기가 크게 오염 되지 않고, 소독을 잘 해주셨다면 큰 통이 발효 자체에는 큰 영향을 주지 않아요.
  막걸리 높이가 중간도 오지 않았다는거 자체가 효모 부족의 증거 입니다. 충분한 효모가 있었다면 끓어서 적어도 병의 2/3정도까지는 자국이 남았어야 할텐데 말이죠.
  
  전체적인 평가로 수곡에 대한 이해도가 충분치 않아 효모 부족으로 생긴 일 같습니다.
  그 술을 살리시려면.. 수곡을 쓰지 마시고 누룩을 10%정도 더 쓰셔서 이양주로 만들것을 권유 드립니다.
• 아보카도요거트2020.11.29
  @도원에게
  아 답변 감사드립니다.
  수곡은 6시간쯤 불린 것 같습니다.
  저도 생각했던 것보다 막걸리가 크게 끓지 않아서 이상하다 생각되었는데 역시나 효모가 부족했었나보네요.
  
  수곡을 사용하면, 물에 효모가 녹아 나와 막걸리에 더 골고루 분포되어 발효가 잘 일어날 것이라 예상했는데
  다음에는 수곡 만들때 누룩을 늘리거나 그냥 누룩만을 사용해서 빚는 방법을 사용해야겠네요.