술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다!

댓글 2

• 도원2021.01.26
  1. 쌀누룩과 쌀입국 엄현히 따지면 다릅니다. 만드는법 부터, 포함 된 성분까지.. 그렇기에 입국엔 효모를 추가 시켜 줘야 하고 쌀누룩엔 효모 포함되어 있기에 추가가 구지 필요 없는 것이지요.
  명칭을 같이 쓰는게 아니라, 명확하게 구분 지어 놓지도 않았을 뿐더러, 전문적으로 전파하지도 않고, 잘 모르시는 분들이 앞에 쌀이라는 단어만 보고 같은 건지 알고 사용하며 정확한 전달을 하지 않기에 와전이 된 것으로 보입니다.
  청주(정종)와 사케가 같은 것 인가요? 하고 비슷한 질문인거 같네요.
  전통주는 아직 전문가분들의 정확한 전달과 입문자들의 끊임 없는 의심과 노력이 아직 많이 필요한 분야입니다.
  
  2. 조제종국만으로는 술을 빚을 수도 있고 빚을 수 없기도 합니다. 백국, 황국, 홍국, 흑국 곰팡이의 색에 따라 구분 지어 부르기 좋게 명명 해 놓은 것이지, 실질적으로 각각의 곰팡이 중에 술을 빚기 위한 효모가 포함 되지 않는 균들도 있기에 조제종국만으로는 술을 빚을 수가 없습니다. 당을 알콜로 변화 시키는 효모의 존재 유무가 술 빚기의 가장 중요한 요소입니다.
  황국, 흑국엔 효모가 다량 포함 되어 있어 단일 종국만으로도 술 빚기가 가능합니다. 허나 흑국엔 효모 만큼 안 좋은 균도 많아 단독으로 사용하면 술이 아니라 독이 되기 쉽습니다.
  반면 백국과 홍국엔 효모가 거의 없어 단독으로는 술을 빚기 어렵습니다. 효모를 추가 해주어야하지요.
  
  3. 2번 질문과 연결 되는 질문인거 같은데, 구지 힘들게 만들어 마셔보지 마시고, 작성자분이 나열 하신 술을 마셔보시는 것 만으로도 질문에 대한 답을 얻으실 수 있을겁니다.
  황국은 전통주 청주(빛깔이 노란술), 백국은 일본 사케(맑고 투명한 술), 흑국만을 사용한 술은 바로 마실 수 없어, 정제해서 소주로 마시는 것이고, 홍국만으로는 술을 만들 수 없기에 홍국이 첨가 된 술 '붉은 원숭이'라는 제품을 드셔보시는걸 추천드려요. 마셔 보시면 왜 황국과 백국을 주로 술 빚는데에 사용하시는지 알게 되실거 같네요.
  
  4.전통주를 빚으실때, 인공효모를 추가 하는건 추천하지 않습니다. 인공효모가 들어가는 순간 전통주가 전통주가 되지 않고 새로운 방식의 술이 되는 것이지요. 막걸리를 빚을때, 인공효모를 넣으면 확실히 더 빠르고 안정적으로 발효가 잘 되는건 사실이나 인공효모를 사용하면 사용하신 누룩의 특징이 많이 사라지게 됩니다. 그리고 예전 전통주 방식에 인공효모를 넣어 만들었다는 것은 어디에서도 찾아 볼 수 없기에 그 방식은 전통주가 아닌게 되지요.
• 술빚는요리사2021.02.10
  @도원에게
  정성스러운 답변에 무한한 감사를 드립니다!