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안녕하세요. 직업은 요리사이며, 요즘은 전통주에 관심이 생겨 집에서 몇가지 해보고있습니다.
술독 사이트는 근래 많이 봤지만, 질문을 모으기 위해 몇번의 시행착오를 거쳤습니다.
질문 먼저 드리면
1. 복순도가 라는 막걸리 처럼 높은 탄산감을 위해서는 어떻게 해야할까요? 약간의 탄산감을 넘어선 정말 폭발적 탄산감입니다. 집에서 콤부차도 만들어 먹는데, 설탕같은 단당 보다는 포도같은 과일과 같이 갈아 하루이틀 이차발효를 하면 미친듯이 올라오긴 하던데, 전통주에서는 어떤식으로 다가가면 좋을까요?
2-3. 알콜도수를 올리기 위해서는 몇일은 호기성으로 이산화탄소를 날려준뒤 4~5일 차부터 닫아 혐기성으로 알콜을 유지시켜줘야 하나요? (제가 잘 이해하고 있는건가 싶습니다.)
독을 사용해서 할때 뚜껑을 닫아보니, 안에서 습이 못나가 주변으로 곰팡이가 피는걸 보고 놀라 유리병으로 옮긴 뒤 다시 면보로 닫아준적이 있는데, 뚜껑을 닫고 습이 찬다는 것은 환경이 잘못 조성되어 있는건가요? 어느 상태에서 어떤술도 뚜껑을 닫아 보관하면 안에 습이 많이 차더라구요.
4. 막걸리 식초는 술을 거른뒤 나온 술지게미에 물을 1:1비율로 타고 2-3일 유리병에 담았다가, 내려서 종초로 사용중인데 이런식이 맞나요? 술지게미와 함께 더 보관을 더 한다면 (아마도 냉장?) 높은 pH 혹 안정된 맛을 얻을 수 있을까요?
5. 얻는 술 양이 너무 적은것 같은데 이게 정상인가요? 찹쌀 500에 막걸리 1병을 사용해도 결과물은 막걸리 한병치가 안나옵니다.
6. 쌀과 액이 분리가 안되고 그대로 발효가 진행되어 식초가 되어버리는것은 무슨 환경을 조절해줘야 할까요?
7. 이양주 (석탄주) 는 거르는 시기가 어느정도 일까요? 이양주부터는 용수가 필히 있어야지 술을 얻을 수 있는건가요?(이것역시 술이 분리가 안되기에 여쭙습니다)
8. 얼마전 왕주를 맛있게 먹었습니다. 백곡을 이용한 청감주와 맛이 비슷하고 향이 조금 더 다양했습니다. 돗수또한 단양주보다 높았구요. 술을 만들때 향을 더 넣고싶다면 어떤식으로 다가갈 수 있을까요?
9. 제가 사용한 비율이나 방법에 문제가 있다면 지적 부탁드립니다.
일단 술만드는 환경은
직사광선이 통하지 않도록 색이 있는 천으로 덮어주며, 온도는 20-25도를 유지하려고 노력중이며, 습도는 50~60정도 인것같습니다. 뚜껑은 닫지않고 면보 고무줄을 사용합니다.
찹쌀을 3시간정도 불린뒤, 30분정도 물을빼주고, 50분정도 중불에서 고두밥을 한 뒤 (중간에 2-3번 뒤집어줍니다) 식힌뒤 누룩을 섞습니다.
단양주로 청감주를 황곡, 백곡 을 이용하여 해보았는데, 황곡은
찹쌀 500 (불리기전) 막걸리 625 (한병에서 가라앉은 부분 제외하고 사용) 금정산성누룩70 그람을 사용하였고,
누룩향이 강하여 마시기 별로였습니다. 2-3일 더 먼저 뺄걸 그랬습니다. (총 14일 유리병에서 숙성 후 걸러서 냉장고 1-2일)
백곡은 찹쌀 500 막걸리 625 백곡 70을 사용하였으며 맛은 황곡보다 산미가 높아 밸런스가 잡혀있고, 꽃향, 열대과일향도 약간 느낄 수 있었습니다.
두번째는 찹쌀500 막걸리 625 물 500 백곡 50 밀가루 15 를 사용, 누룩향을 줄이기 위해 누룩을 줄이고, 술독에서 밀가루를 넣으면 좋다고 하여 넣어봤습니다. 결론적으로는 밥과 액이 분리가 안되고 식초화가 되어 걸러서 식초만 200그람정도 얻었습니다
오늘 세번재로 찹쌀 500 막걸리 625 물200 백곡 70 밀가루 15로 한번더 들어갔습니다.
석탄주도 두번 황곡 백곡으로 진행해보았습니다.
두번다 술로 안갈라져서 처치곤란 식초가 되었는데 이것조차 쌀이 분리가 많이 안되 양이 적어보이네요 (그냥 계속가져가면 식초양이 늘어날까요?)
석탄주는
물 3리터 맵쌀가루 1.25, 황곡 300 으로 죽을 하여 밑술을 만든 뒤 2일 뒤에 찹쌀 2키로로 고두밥을 하고, 잘섞어주었습니다.
1/14 에 시작을 했지만 현재도 안갈라져있고, 맛을보면 이미 식초라 포기하고 그냥 두었습니다.
백곡으로 한것은 물 1리터 맵쌀가루 400, 누룩 100(백곡) 밀가루 33그람 을 넣고 죽을해 밑술을 만든뒤 덧술은 찹쌀 500으로 고두밥을 해주었습니다.
1/24일에 했지만 분리가 되지않고, 식초화가 덜 된것같아 체에 받쳐놓고 내일 나온액을 맛보려고 합니다.. (이미식초에 가깝지만요..)
여러가지를 한번에 여쭙게 되어 길이 길어졌습니다.
바쁘실텐데 여기까지 읽어주신 모든분들 감사드리며, 집안에 평화와 행복 가득하시길 바랍니다.
이제 시작한 입문자라 많은 정보가 들어있는 술독 사이트가 너무 좋습니다. 시간내어 더 공부하는 술독회원 되도록 하겠습니다.
감사합니다.