페이지를 불러오는 중입니다.
1. 고두밥을 제대로 식히지 않은 상태에서 양조용수를 넣게 되시면 밥알 표면에 수분막이 생겨 당화가 제대로 일어나지 않을 수 있기 때문에 꼭 고두밥을 제대로 식히셔서 제조하시는 게 좋습니다.^^
2. 저온발효, 고온발효의 차이는 단순히 발효기간도 있지만 당화속도 및 발효속도에 영향이 미칠 수 밖에 없습니다.
저온발효의 경우에는 천천히 발효가 되면서 고온발효보다는 풍부한 향과 맛을 조금 더 극대화 시킬 수 있지만 자칫 잘못관리하면 부패가 될 수 있고
고온발효의 경우에는 빠르게 발효를 진행시켜 균이 오기전 도수를 높여 안정된 발효를 진행할 수 있게 합니다.
3. 술에서 향은 증식과정에서도 생성될 수 있고 알코올을 어느정도 뽑고 쌀에 있는 잔당 및 에스테르류 향(지방산)으로 추가적인 복합향을 만들어낼 수 있습니다.
그런데 효모를 많이 넣게 되면 발효속도가 빠르게 진행되어 향이 충분히 생성이 안될 수도 있으며,
효모가 많으면 잔당이 안남아 향이 옅어진다는 것이 아닐까라는 생각이 듭니다.
4. 선생님이 생각하신대로 술의 노화는 지게미(막걸리의 흰부분)에도 아직 활동하고 있는 효모나 효소가 남아있어 추가적인 발효가 진행됨을 말하는데 여기서 '전분분해가 되어 묽어짐'은 딱히 크게 차이가 나진 않습니다. 그것보다는 조금더 숙성된 향이 많이 난다고 보시면 되겠습니다.
추가적으로 당화력을 높인다는 말씀은 효모를 더 많이 넣게 되므로 이것은 나중에 술을 숙성할 때에 남아있는 효모도 많아지니 것이니 노화가 빨리 온다고 보시면 되겠습니다.
5. 자이메이스 효소 이렇게 어렵게 접근하시기 보다는 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 생성한다 라고 쉽게 생각하시면 되겠습니다.
6. 보통 대부분은 브릭스 측정, 총산도 측정을 많이 하지만 더 좋은 장비가 있다면 정밀한 값을 나타낼 수 있을 거라 생각이 됩니다.