막걸리 산미
안녕하세요. 저는 주로 삼 양주를 만드는데, 제가 좋아하는 막걸리. 맛은 요구르트 같은 산미 와 단 맛을 가진 막걸리 입니다그런데 어쩔땐 산미가 있는데또 어쩔땐 삼미가 없는 깔끔한 막걸리가 됩니다. 주로 삼미가 생겼을 때는 밋술이나 덧술을할때 쌀가루 가설 있거나 또는 뭉쳤을 때 선미가 생깁니다. 쌀이 설익거나 뭉쳤을때 젖산균이 생기는건 아는데 제가 알고 싶은건 위와 같이저의 실수가 아닌 일정하게 막걸리를 만들 때 선미가 있기를 바랍니다. 산 미 가 있는 막걸리를 방법이 있다면 알려 주세요
댓글 2
- 누룩2024.05.02
일반적으로 산미있는 술을 만드시려면 물의 양을 쌀의 양보다 조금 더 많이 가져가지면 되겠습니다.
위의 방법으로 쌀가루를 덜 익히거나 술을 빚으시면 자칫 곰팡이가 필 수 있으니 그 방법보다는
물의 양을 조금 더 가져가시거나 발효온도를 높여서 산미를 맞춰가시면 좋을 듯 합니다.^^
- 초향정2024.07.08
전통주에서 산미라고 하는 것은 두 가지로 생각해 볼 수 있습니다.
첫째는 발효 과정에서 젖산균이나 기타 유산균의 과다 발생으로 인한 것과
둘째는 발효 과정에 초산균의 침입입니다.
두번째 초산균의 침입은 산패라고 할 수 있기 때문에 제외를 하면 결국에는 1번의 상태를 활용하여 산미가 있는 술을 만드는 것입니다.
많은 방법과 변수가 있겠지만 간단한 방법을 우선 생각한다면 . . .
1. 알코올 도수를 낮게 만든다.
=발효를 중간(60% 발효시)에서 중단 시키는 방법: 잔당이 남고 젖산등 유산균의 영향으로 신맛이 납니다.
2. 찹쌀 100%를 덧술로 사용합니다.
=멥쌀(아밀로오스)에는 없는 찹쌀의 아밀로팩틴이 단당은 효모에 의해서 알코올로 발효가 되지만 그 외에 다당체로 남아 있는 당으로 단맛을 낼 수가 있 습니다.
참고가 되었으면 합니다.
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