달면서 알코올 도수는 높은 술 질문입니다

FAQ 술빚기 팁 중에 달면서 알코올 도수는 높은 술을 빚어보려합니다.

밑술 25~28도에서 잘 끓여서(?) 어제 덧술 했습니다.

밑술의 쌀가루와 덧술(찹쌀) 모두 합쳐 쌀은 5키로정도 되고 물은 고두밥 할 때 쓰인 물 제외, 3.4리터 사용했습니다.

이 또한 25~28도에 두려는데 일주일 뒤 바로 걸러도 정말 괜찮나요..?

술이 될지 의문입니다... 당도도 엄청 달길 바라며 물도 줄였는데 발효가 잘 될까요ㅠㅠ..

질문 정리입니다.

1. 달고 걸쭉한 막걸리를 원하는데 제가 만든 비율이 괜찮을지? (밑술과 덧술 포함 5키로, 물 고두밥에 쓰인것 제외 3.4리터, 누룩 420그램)

2. 달면서 알코올 도수는 높은 술을 위해 일주일 정도 후 상태를 보고 채주하려는데 너무 빨라서 발효가 안되는건 아닌지?

3. 알콜을 생성하는게 멈추면 남은 전분이 당화 된다는데, 일찍 거른 후 냉장숙성하면서 되는것인지?(그게 아니라면 언제 당화가 진행되는것인지?)

아무리 검색해봐도 제가 잘 못찾는건지 궁금했습니다.

잘부탁드립니다. 감사합니다...