2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)
제가 밑술법을 올리는 이유는 좀 더 많은 사람들이 술의 실패를 줄일 수 있도록 하는데 조금이라도 도움이 될까해서 입니다. 저 또한 3년이라는 시간동안 단 한 번도 술을 성공한 적이 없습니다. 이렇게 많이 실패를 해 봤기 때문에 누구보다도 술이 실패하는 이유에 대해 많이 알고 있다고 생각합니다.
밑술이 중요한 이유는 술빚기의 거의 모든 것이 밑술의 미생물에 달려있기 때문입니다. 밑술이 잘 되지 못하면 덧술도 하지 못하고, 덧술을 빚는다고 해도 술의 산패를 피할 수 없는 것입니다.
많은 사람들이 집에서 술을 빚을 때 보쌈을 하지만 이것은 아주 추운 겨울이나 물이 거의 들어가지 않는 술빚기에 적용될 뿐이다. 이 외의 술빚기에 보쌈의 방법과 술독이 따뜻해질때까지 기다리는 방법으로는 일정한 술빚기를 할 수 없다.
지금부터 쓰는 밑술법 내용을 요약하면 다음과 같다.
1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는다.
이 두가지는 지금까지 우리가 알고있는 술빚기 내용과 정 반대의 내용이기 때문에 많은 분들께서 반론이 있을거라 생각한다. 그러나 여러번의 실험결과 지금까지 우리가 잘못 알고 있는 것을 인정하지 않을 수 없었다.
보쌈을 하지 않는 이유는 술독 내부 온도가 올라가는 것을 막기 위해서이다. 보쌈을 하게되면 술독 내부 온도가 올라가고 열기는 밖으로 빠지지 않아 술독 속 미생물의 사멸을 가져오게 된다.
술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는 이유도 마찬가지이다. 우리는 흔히 "끓어 오른다"의 의미를 "술독이 따뜻해진다"로 잘못생각하고 있는 것이다. "끓어 오른다"라는 의미는 이산화 탄소의 발생으로 술덧 표면에 거품이 발생하여 "끓는 모양"처럼 되기 때문에 "술이 끓어 오른다"라는 표현을 쓰는 것으로 술이 뜨꺼워진다는 의미가 아님을 알아야 한다.
보통 "끓는다"라는 표현 자체가 "뜨겁다"라는 의미로 연결되기 때문에 우리가 쉽게 오해할 수 있었던 것이다. 때문에 지금까지 술독이 따뜻해야 "술이 끓어 오르고 있다"라는 표현을 쓰고 있는 것이다.
따라서 우리는 "술독이 뜨거워지지 않아도 술은 끓어 오른다." 라는 것을 기본적으로 바탕에 깔고 이 밑술법을 바라봐야 할 것이다. 즉, 술독이 따뜻해지지 않아도 술덧 표면은 끓고 있다는 것이다.
수 많은 고 문헌 어디에도 술독이 따뜻하면 식혀줘라라는 내용은 찾기 힘들다. 그러나 "봄.여름.가을.겨울은 몇일 후에 덧술하라" 라는 내용은 수도 없이 발견할 수 있는데, 이것은 우리의 옛 제조법이 현재의 술빚기보다 저온발효였다는 것을 의미한다고 볼 수 있다.
이러한 것을 토대로 밑술법을 재구성하면 다음과 같다.
밑술에서 가장 중요한 것은 술독의 온도관리에 있다. 실내온도가 20-25도 정도, 그 이하도 좋다. 술독에 술덧을 담고 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 막는다.
봄, 여름, 가을은 집안에서 가장 찬 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 뚜껑을 덮어준다. 이때도 보쌈은 하지 않는다. 겨울또한 마찬가지다.
평균온도 25도에서 죽은 2일 후, 범벅은 3일후에 덧술을 하면 됩된다. (오늘 술을 빚었으면 내일이 1일후, 모래가 2일후입니다.) 추운 겨울은 더 오래두었다가 덧술을 해도 상관없다.
그럼 어떤 경우에 보쌈을 하는가? 술독을 보쌈하는 술빚기는 다음의 경우로 제한하는 것이 좋다.
1. 물이 거의 들어가지 않는 술인 경우.
2. 겨울철에 술을 빨리 익히기 위해서.
이 두가지 경우를 제외하고는 보쌈을 하지 않고 술독이 따뜻할때까지 가다리는 것을 삼가해야 한다. 술독이 따뜻해 질때까지 기다리면 효모의 사멸을 피할 수 없고, 남아있는 효모로는 덧술을 충분히 발효시킬 수 없어 싶게 산패를 일으키게 되는 것이다.
댓글 0
첫 댓글을 남겨보세요.
댓글을 쓰시려면 로그인 해주세요.