2006 가양주 연구보고서 (술독관리)
술독의 위치와 관리
옛 선인들은 술독을 어떻게 관리 하였을까? 라는 물음으로 이 글을 시작하려 한다.
전통주 빚는 방법을 처음 배웠을 때 가장 힘들었던 것이 온도 관리였다. 술을 빚을 때마다 술이 산패하는 바람에 몇 년 동안 한 번도 술을 성공하지 못했을 정도로 온도 관리는 나의 머리를 혼란스럽게 만들었다.
그러다 시간이 지난 지금은 온도 관리에 대해서 어느 정도 경험이 쌓여 더이상 술의 실패를 보는 것이 더 어렵게 됐다. 이러한 과정을 거치면서 우리술 제조법에 대해 더욱 깊숙히 빠져들게 되었고 온도 관리의 체계가 잡히니 자연스럽게 술독의 위치와 관리가 따라 오게 되었다.
첫째 의문은 “옛 선인들도 지금처럼 술독의 온도 조절을 위해 위해 이리 저리 옮겼을까?” 였다. 몇 백 년 전에는 거의 모든 술빚기에 옹기를 사용했을 것이다. 여기에 술덧을 넣고 온도 조절을 위해 술독을 이리 저리 옮기지 않았을 것이라 생각한다. 그 무거운 것을 그렇게 관리할 정도로 우리 조상들은 어리석지 않았을 것이기 때문이다.
우리 조상들은 술독을 한 곳에 놓고 그곳에서 술을 빚어 넣어 완성될 때까지 기다렸을 것이다. 그리고 용수를 꽂아 넣어 술을 걸렀던 것이다.
그렇다면 어떻게 이런 제조법이 가능했을까?
답은 저온 발효에 있다. 술의 제조법이 기록되어 있는 옛 문헌에는 이러한 기록이 많이 남아있다. “ 여름에는 몇일, 봄.가을에는 몇일, 겨울에는 몇일 후에 덧하라” 이 기록을 보아도 옛 사람들이 계절마다 술독을 어떻게 관리했는지 알 수 있는데 그 답이 바로 저온 발효라는 것이다.
여기서 말하는 저온 발효란 18도 이하의 온도에서 발효시키는 것이 아니라 술독을 보쌈하지 않고 차지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓아 두고 술이 되길 기다렸다는 것이다. 즉, 술독 내부의 온도가 술독 외부 온도의 영향으로 술덧의 온도 상승을 막아 효모의 증식을 돕는 것이다.
반대로 생각해 보자. 보쌈을 하여 술독이 따뜻해 졌을때 술덧의 온도는 35도가 넘어간다. 이 말은 효모의 최적 온도인 30도 이상이 되어 많은 양의 효모들이 사멸한다는 것을 의미한다. (35도 정도에서 술독이 2시간만 유지되도 대부분의 효모들은 사멸하게 된다.)
이러한 제조법으로 술을 빚게 되면 다음과 같은 경험을 하게 될 것이다.
첫째는 술을 빚을 때마다 술 상태가 들쑥날쑥 하게 된다.
둘째는 온도관리를 위해 술독을 이리저리 옮기다가잘못하면 허리를 삐끗할 수 있다.
첫째의 경우는 보쌈을 하여 술독이 따뜻해을 때 식혀주는 시간이 단 몇 시간만 차이가 나도 이번에 빚은 술과 다음에 빚은 술이 차이가 난다. 즉, 이번에 빚은 술은 잘 되고 다음에 빚은 술은 똑 같은 방법으로 했든데 안되는 것이다. 이것은 앞에서 설명하였듯 효모의 사멸을 가져올 수 있는 온도가 유지되어 어떤때는 효모가 덜 죽고, 어떤 때는 효모가 더 많이 죽은 밑술을 사용했기 때문이다.
둘째는 무거운 술독을 더운 곳에서 찬 곳으로, 찬 곳에서 더운 곳으로 옮기는 과정에서 실제로 일어나고 있는 일들이다. 이러한 것들이 우리술을 잘못 이해하고 있어 발생하는 것으로 우리술 빚기를 더욱 어렵게 만들고 있다. 사람들로부터 귀찮고 힘들다는 인식을 주기에 충분한 것이다.
이러한 제조법이 널리 알려지게 된 이유는 우리 스스로가 ‘끓는다.’ 라는 의미를 잘못 이해하고 있어 술 제조법 자체가 이러한 길로 들어서게 된 것으로 무척 안타깝게 생각하고 있다.
‘끓는다’라는 의미는 효모의 작용으로 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 나는 현상을 말한다. 그러나 많은 사람들은 ‘끓는다’라는 의미를 ‘술이 익는다’ 혹은 ‘따뜻하다’로 해석하고 있다. 때문에 술을 빚을 때 술독이 따뜻해야 하는 것이 당연시 여겨지고 있으며 이러한 고정된 시각 때문에 우리술은 더 이상의 발전이 없는 것이다.
‘끓는다’라는 의미는 술 표면에 거품이 발생하여 꼭 물이 끓는 것 같다 하여 ‘끓는다’라는 표현을 쓰는 것으로 ‘따뜻하다’ 또는 ‘술이 익었다’ 라는 의미로 사용해서는 곤란하다. 왜냐하면 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓기 때문이다. 즉, 온도가 높게 올라가지 않아도, 술독이 따뜻하지 않아도 술 표면에 거품이 발생하여 술이 끓는 것 같은 현상이 발생한다는 것이다.
실제로 보쌈을 하지 않은 상태에서 술을 빚었을 때 술은 잘 끓어 오르며 온도의 상승이 크지 않아 효모의 사멸도 막을 수 있었다. 당연히 덧술은 잘 될 수 밖에 없는 것이다. 또한, 술독을 한 곳에 두고 술이 완성될 때 까지 놓아 두어도 술이 잘 되는 것을 알 수 있다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기는 문제는 자연스럽게 해결되었다.
이렇게 여러가지 혼란스러웠던 문제들이 해결되면서 옛 조상들이 빚었던 제조법에 더욱 가까워진 것을 느낄 수 있었으며 술을 재연하는 것 또한 한결 수월해 질 것이라고 생각한다. 더욱 기쁜 것은 가양주를 빚는데 번거로웠던 많은 과정들이 한 번에 해결되어 대한민국에 가양주 문화가 꽃 필 수 있는 토대가 닦여진 것에 우리술을 공부하는 사람으로서 큰 보람을 느낀다.
이 글은 남을 비판하거나 매도하려는 것이 아니며 혹여라도 피해가 갈 것으로 생각되는 분들에게는 죄송스럽게 생각한다.
옛 선인들은 술독을 어떻게 관리 하였을까? 라는 물음으로 이 글을 시작하려 한다.
전통주 빚는 방법을 처음 배웠을 때 가장 힘들었던 것이 온도 관리였다. 술을 빚을 때마다 술이 산패하는 바람에 몇 년 동안 한 번도 술을 성공하지 못했을 정도로 온도 관리는 나의 머리를 혼란스럽게 만들었다.
그러다 시간이 지난 지금은 온도 관리에 대해서 어느 정도 경험이 쌓여 더이상 술의 실패를 보는 것이 더 어렵게 됐다. 이러한 과정을 거치면서 우리술 제조법에 대해 더욱 깊숙히 빠져들게 되었고 온도 관리의 체계가 잡히니 자연스럽게 술독의 위치와 관리가 따라 오게 되었다.
첫째 의문은 “옛 선인들도 지금처럼 술독의 온도 조절을 위해 위해 이리 저리 옮겼을까?” 였다. 몇 백 년 전에는 거의 모든 술빚기에 옹기를 사용했을 것이다. 여기에 술덧을 넣고 온도 조절을 위해 술독을 이리 저리 옮기지 않았을 것이라 생각한다. 그 무거운 것을 그렇게 관리할 정도로 우리 조상들은 어리석지 않았을 것이기 때문이다.
우리 조상들은 술독을 한 곳에 놓고 그곳에서 술을 빚어 넣어 완성될 때까지 기다렸을 것이다. 그리고 용수를 꽂아 넣어 술을 걸렀던 것이다.
그렇다면 어떻게 이런 제조법이 가능했을까?
답은 저온 발효에 있다. 술의 제조법이 기록되어 있는 옛 문헌에는 이러한 기록이 많이 남아있다. “ 여름에는 몇일, 봄.가을에는 몇일, 겨울에는 몇일 후에 덧하라” 이 기록을 보아도 옛 사람들이 계절마다 술독을 어떻게 관리했는지 알 수 있는데 그 답이 바로 저온 발효라는 것이다.
여기서 말하는 저온 발효란 18도 이하의 온도에서 발효시키는 것이 아니라 술독을 보쌈하지 않고 차지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓아 두고 술이 되길 기다렸다는 것이다. 즉, 술독 내부의 온도가 술독 외부 온도의 영향으로 술덧의 온도 상승을 막아 효모의 증식을 돕는 것이다.
반대로 생각해 보자. 보쌈을 하여 술독이 따뜻해 졌을때 술덧의 온도는 35도가 넘어간다. 이 말은 효모의 최적 온도인 30도 이상이 되어 많은 양의 효모들이 사멸한다는 것을 의미한다. (35도 정도에서 술독이 2시간만 유지되도 대부분의 효모들은 사멸하게 된다.)
이러한 제조법으로 술을 빚게 되면 다음과 같은 경험을 하게 될 것이다.
첫째는 술을 빚을 때마다 술 상태가 들쑥날쑥 하게 된다.
둘째는 온도관리를 위해 술독을 이리저리 옮기다가잘못하면 허리를 삐끗할 수 있다.
첫째의 경우는 보쌈을 하여 술독이 따뜻해을 때 식혀주는 시간이 단 몇 시간만 차이가 나도 이번에 빚은 술과 다음에 빚은 술이 차이가 난다. 즉, 이번에 빚은 술은 잘 되고 다음에 빚은 술은 똑 같은 방법으로 했든데 안되는 것이다. 이것은 앞에서 설명하였듯 효모의 사멸을 가져올 수 있는 온도가 유지되어 어떤때는 효모가 덜 죽고, 어떤 때는 효모가 더 많이 죽은 밑술을 사용했기 때문이다.
둘째는 무거운 술독을 더운 곳에서 찬 곳으로, 찬 곳에서 더운 곳으로 옮기는 과정에서 실제로 일어나고 있는 일들이다. 이러한 것들이 우리술을 잘못 이해하고 있어 발생하는 것으로 우리술 빚기를 더욱 어렵게 만들고 있다. 사람들로부터 귀찮고 힘들다는 인식을 주기에 충분한 것이다.
이러한 제조법이 널리 알려지게 된 이유는 우리 스스로가 ‘끓는다.’ 라는 의미를 잘못 이해하고 있어 술 제조법 자체가 이러한 길로 들어서게 된 것으로 무척 안타깝게 생각하고 있다.
‘끓는다’라는 의미는 효모의 작용으로 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 나는 현상을 말한다. 그러나 많은 사람들은 ‘끓는다’라는 의미를 ‘술이 익는다’ 혹은 ‘따뜻하다’로 해석하고 있다. 때문에 술을 빚을 때 술독이 따뜻해야 하는 것이 당연시 여겨지고 있으며 이러한 고정된 시각 때문에 우리술은 더 이상의 발전이 없는 것이다.
‘끓는다’라는 의미는 술 표면에 거품이 발생하여 꼭 물이 끓는 것 같다 하여 ‘끓는다’라는 표현을 쓰는 것으로 ‘따뜻하다’ 또는 ‘술이 익었다’ 라는 의미로 사용해서는 곤란하다. 왜냐하면 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓기 때문이다. 즉, 온도가 높게 올라가지 않아도, 술독이 따뜻하지 않아도 술 표면에 거품이 발생하여 술이 끓는 것 같은 현상이 발생한다는 것이다.
실제로 보쌈을 하지 않은 상태에서 술을 빚었을 때 술은 잘 끓어 오르며 온도의 상승이 크지 않아 효모의 사멸도 막을 수 있었다. 당연히 덧술은 잘 될 수 밖에 없는 것이다. 또한, 술독을 한 곳에 두고 술이 완성될 때 까지 놓아 두어도 술이 잘 되는 것을 알 수 있다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기는 문제는 자연스럽게 해결되었다.
이렇게 여러가지 혼란스러웠던 문제들이 해결되면서 옛 조상들이 빚었던 제조법에 더욱 가까워진 것을 느낄 수 있었으며 술을 재연하는 것 또한 한결 수월해 질 것이라고 생각한다. 더욱 기쁜 것은 가양주를 빚는데 번거로웠던 많은 과정들이 한 번에 해결되어 대한민국에 가양주 문화가 꽃 필 수 있는 토대가 닦여진 것에 우리술을 공부하는 사람으로서 큰 보람을 느낀다.
이 글은 남을 비판하거나 매도하려는 것이 아니며 혹여라도 피해가 갈 것으로 생각되는 분들에게는 죄송스럽게 생각한다.
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