점감청주(술 달게 만드는 법)

찹쌀 한말을 백세하여 죽쑤어 차지아니하여서 좋은 누룩 2되를 냉수에 섞었다 죽에 플어 핫거사(두꺼운 옷이나 이불)로 두터이 싸 하룻밤 재여 익거든 짜쓰라.


점감청주는 1670년 음식디미방에 기록된 술로 단 술을 만드는 방법에 대해 잘 기록해 놓았다.

1. 가루를 내지 않고 쌀을 깨끗이 씻어 물과 섞어 끓여 쌀을 익히는 방식으로 쌀의 호화 상태로 만들었다.

2. 죽이 완전히 식기 전에 누룩을 풀었다는 것은 곧 죽이 따뜻할 때 누룩을 섞었다는 것으로 효모의 활동 보다는 효소의 작용으로 당화에 주력한 양조법이다.

3. 술독을 관리할 때, 두꺼운 옷이나 이불 등으로 싸서 술독을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다. 이것 또한 효모의 활동 보다는 효소에 의한 당화를 목적으로 하고 있는 것이다.

4. 이렇게 술을 빚어 하룻밤 지나 술을 짜서 쓰라고 하였는데, 효소에 의해 당이 많이 생성되어 단 술이 되며, 알코올의 생성은 상대적으로 매우 적게 생성될 것이다.


헛거사 : 보쌈

보쌈은 조선시대에 정말 과학적인 술빚기의 일환으로 사용한 제조법으로 보여진다. 즉, 술독의 온도를 상승시켜 효소에 의한 당화작용으로 단 맛을 가진 술을 얻을 수 있기 때문이다.