보쌈을 할때와 하지 않을 때(감향주)

감향주

멥쌀 한되를 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 국말 한되 구멍떡 한되 섞어 쳐, 가장 관단지(잘구언진항아리)에 넣고 찹살 한말백세하여 밑술 하는날 담갔다가 사흘 만에 익게쪄 식지않아서 밑술내에 섞어 항아리에 넣고,

더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라.

쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지말고 서늘한데 두라. 많이 빚으려면 이 법을 츄리하여 빚으라.


음식디미방의 감향주 제보법이다.

1. 여기서 가장 중요한 것은 점감청주와 마찬가지로 덧술에서 고두밥이 식지 않았을 때, 밑술과 섞는 것이다. 이것 또한 당화에 목적을 둔 제조법이라 할 수 있다.

2. 더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라는 이야기는 보쌈을 하라는 것이다. 즉, 단 맛의 술을 빚기 위해서 술독의 품온을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다.

3. 제조법 끝에 쓴 맛(독한맛)이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두라고 하였는데, 이것은 효모의 작용으로 알코올을 생성시키는데 먹적이 있는 것이다. 즉, 효모의 알코올발효에 목적을 둔 제조법이라 볼 수 있다.

여기서 확실히 알 수 있듯이, 보쌈을 하는 것은 단맛의 술을 빚을 때 사용하며, 보쌈을 하지 않는 것은 알코올 도수가 높은 술을 만들 때 사용했다는 것을 알 수 있다.

즉, 단맛을 목적으로 하지 않는 대부분의 술들은 보쌈을 하지 않고 알코올 도수가 높게 만든 술이었음을 알 수 있다.