규합총서 (1815년중) - 순곡주

일일주

일일주란 찹쌀, 누룩, 물로 1이에 빚는 단양주입니다.

재료 :  찹쌀 2되, 누룩가루 5홉, 물



술빚기

1, 찹쌀 2되를 묽지도 되지도 않게 죽을 쑤어 누룩가루 5홉을 섞어 항아리에 담는다.
2, 대나무로 2시간 가량 저으면 거품이 일어나니, 즉시 항아리부리를 두껍게 매어 따뜻한 곳에 두면 저녁에 술이 되며 몹시 청렬하고 또 개미[부의(浮蟻):밥알]가 위에 뜬다.

참고사항

- 규곤시의방의 일일주는 좋은 누룩 2되, 좋은 술 1사발, 물 3말을 섞어 놓고, 여기에다 백미 1말로 흰무리를 쪄서 덮어 빚어 넣는다. 아침에 빚으면 저녁에 술이 된다.(윤서석. 1991)

- 산림경제의 일일주는 좋은 술 1사발, 누룩가루 2되, 물 3사발에 깨끗이 쓴 쌀 1말을 폭 익게 쪄서 고루 섞어 따뜨한 데 둔다. 아침에 빚으면 더 낫고, 가루를 만들어 죽을 쑤어 빚어도 된다.

- 일일주의  재료는 찹쌀 2되, 누룩가루 5홉, 대나무를 쓴다.(윤숙자. 2003)

참고자료

윤서석 : 한국의 음식용어. 민음사.
윤숙자 : 규합총서, 질시루


삼일주

삼일주는 멥쌀, 누룩, 물로 빚어 3일만에 완성되는 단양주입니다.

재료 :  멥쌀 1말, 누룩가루 2되, 물 1말

술빚기

1, 겨울에는 정화수, 여름에는 끓인 물 1말에 누룩가루 2되를 섞어 술독에 채워 넣는다.
2, 희게 쓴 멥쌀 1말을 여러번 깨끗이 씻어 죽 쑤어 다른 누룩을 섞지 말고 그 누룩 탄 물에 섞어 익히면 3일만에 맑은 술이 된다.


참고사항

- 양주방에서는 재료의 비율과 발효 일수(3일)는 같으나 멥쌀로 흰무리를 빚어 넣도록 되어 있다.

- 산림경제의 삼일주는 끓는 물 1말을 식혀, 누룩가루 4되를 그 물에 담가 하룻밤 재운다. 깨끗이 쓴 쌀 1말을 매우 씻어 푹 쪄서 식힌 뒤 물에 담근 누룩을 걸러 건더기는 버리고 그 즙으로 지에밥에 섞어 빚으면 사흘이면 마실 수 있다. 여기에 좋은 술 1사발을 부어 넣으면 더욱 좋다.

참고자료

윤서석. 윤숙자 - 한국의 음식용어. 민음사/ 규합총서 질시루