누룩으로부터 젖산세균의 분리 및 특성
이정훈(Jung Hun Lee),유대식(Dae Shick Yu)
->누룩으로부터 젖산세균의 분리 및 특성 한국생물공학회지 | 2000
이 논문은 "한국생물공학회지"에 등록된 논문으로 "가양주"제조에 있어 중요한 내용을 담고 있습니다. "가양주"제조시 신맛이 강하게 나는 이유와 예방법을 알려주고 있습니다.
논문을 요약하면...
누룩에는 효소,효모,젖산균,일반세균등이 생육하고 있다. 여기서 젖산균은 발효초기 ph의 저하에 의한 유해세균으로부터 오염을 방지하기도 하나 발효후기에는 술의 산폐세균으로도 알려져 있다.
에탄올 10%에서 이들의 젖산균의 생육이 상당부분 정지되며 온도 30~40도 사이에서 가장 활발하게 증식한다. ....
논문을 읽어보면 아시겠지만 제가 "가양주"제조시 가장 중요하게 본것은 에탄올 10%이상에서 젖산균의 생육이 상당부분 정지된다는 것이었습니다. 즉, 빠른 시간안에 알코올 도수를 높이게 되면 젖산균의 지나친 번식을 막게 된다는 것입니다.
따라서 술이 끓어 오르는 시간을 가급적 짧게 하여 에탄올의 양을 늘려 젖산균의 증식을 막으면 술에서 신맛이 나는 것을 막을 수 있는 것입니다.
또한 이러한 방식으로 술을 빚어 본 결과 그 효과가 생각보다 좋았다는 것을 알려드립니다.
->누룩으로부터 젖산세균의 분리 및 특성 한국생물공학회지 | 2000
이 논문은 "한국생물공학회지"에 등록된 논문으로 "가양주"제조에 있어 중요한 내용을 담고 있습니다. "가양주"제조시 신맛이 강하게 나는 이유와 예방법을 알려주고 있습니다.
논문을 요약하면...
누룩에는 효소,효모,젖산균,일반세균등이 생육하고 있다. 여기서 젖산균은 발효초기 ph의 저하에 의한 유해세균으로부터 오염을 방지하기도 하나 발효후기에는 술의 산폐세균으로도 알려져 있다.
에탄올 10%에서 이들의 젖산균의 생육이 상당부분 정지되며 온도 30~40도 사이에서 가장 활발하게 증식한다. ....
논문을 읽어보면 아시겠지만 제가 "가양주"제조시 가장 중요하게 본것은 에탄올 10%이상에서 젖산균의 생육이 상당부분 정지된다는 것이었습니다. 즉, 빠른 시간안에 알코올 도수를 높이게 되면 젖산균의 지나친 번식을 막게 된다는 것입니다.
따라서 술이 끓어 오르는 시간을 가급적 짧게 하여 에탄올의 양을 늘려 젖산균의 증식을 막으면 술에서 신맛이 나는 것을 막을 수 있는 것입니다.
또한 이러한 방식으로 술을 빚어 본 결과 그 효과가 생각보다 좋았다는 것을 알려드립니다.