이 자료는 회원님이신 이상훈님과의 토론을 토대로 정리한 내용을 적은 것입니다. 이 글과 관련된 책임은 저에게 있음을 알려드립니다.
1. 자주로 나오는 문서로는 <산가요록>, <고사촬요>, <요록>, <주방문>, <산림경제>, <증보산림경제>, <민천집설>, <고사신서>, <고사십이집>, <주찬>, <역주방문>, <조선무쌍>, <의방합편> 등이 있습니다. 이중 <산림경제>의 내용은 이후 <증보산림경제>, <민천집설>, <고사신서>, <고사십이집> 등에 그대로 전제됩니다.
2. 자주를 빚는 방법입니다.
대부분의 문헌에는 항아리에 준비해 놓은 청주와 약재를 8할정도 채우고, 큰 솥에 항아리를 올려 중탕하는데, 기름종이 위에 젖은 쌀 1자밤을 올려 이것이 밥이되면 다 된것이다.고 서술되어 있습니다.
또 다른 방법에는 항아리를 매다는 방식과 물의 량입니다.
산림경제류와 <조선무쌍>에는 항아리에 줄을 매달아 물에 띄우고(물 위에 설치하고), 오래 끓이다가 꺼낸다고 되어 있습니다. 어떤 문헌은 끓인 물을 붓는 것으로 되어 있고, 어떤 문헌은 한 주먹의 젖는 쌀이 밥이 될 정도라고 합니다.
2. 두번째로 <一撮>이란 단어 입니다.
많은 문헌에서 <一撮>만큼의 젖은 쌀이 밥이 될 때까지 삶는다고 되어 있습니다. 이 양은 한주먹이 아니라 손끝으로 잡을 수 있는 정도로 아주 소량입니다. 그러니까 항아리를 막고 막은 기름종이 위에 올려놓을 수 있을 정도의 소량입니다.
3. 항아리를 막는 방법입니다.
옛날 방식대로 꼭 할 필요는 없지만 소개하는 의미로 말씀드리면 <산가요록>에 비교적 자세하게 소개되어 있습니다. 항아리 입구를 도련지와 기름종이로 로 겹겹이 봉하여 단단히 막아라고 되어 있습니다. 일반적으로는 기름종이로 막아라고만 되어 있습니다.
4. 항아리를 매다는 방식과 물의 량입니다.
산림경제류와 <조선무쌍>에는 항아리에 줄을 매달아 물에 띄우고(물 위에 설치하고), 오래 끓이다가 꺼낸다고 되어 있습니다. 어떤 문헌은 끓인 물을 붓는 것으로 되어 있고, 어떤 문헌은 한 주먹의 젖는 쌀이 밥이 될 정도라고 합니다.
다음은 자주와 관련한 의문과 토의내용입니다.
질의
1) 과연 술독 안의 온도는 30-40도 정도 유지될까요?
항아리를 물위에 매달아 오래 끓인다면 항아리 내의 온도가 어떨까요?
제가 중탕기가 있고, 온도계가 달려 있어 정확한 온도 확인이 가능합니다.
그런데 30~40도 온도라고는 생각하지 않습니다.
80도 이상, 심하게는 90도를 넘기도 합니다. 물먹인 쌀이 밥이 되는 온도는 아주 높은 온도입니다.
응답
중탕을 물에 어떤 것을 올려놓고 끓이는 것(중탕기처럼)으로 해석할 수도 있겠지만, 개인적으로는 "상탕, 중탕, 하탕"중에 아주 뜨겁지도 차갑지도 않은 중간 정도의 온도를 가리키는 것이 옳다고 봅니다. 왜냐하면, 이상훈님께서도 알고 계시겠지만 온도가 지속적으로 올라가면 많은 양의 알코올과 수분의 증발이 일어나 입구를 막아 놓은 기름종이로는 발생하는 증기를 막을 수 없을 것입니다. (아마 기름종이가 터지지 않을까요.?)
우리가 소주를 내릴때, 불 조절로 정확하지는 않지만 일정한 온도를 유지할 수 있습니다. 마찬가지로 중탕을 할때, 물의 온도를 크게 변화 시키지 않게 유지하는 것은 옛날에는 그리 어렵지 않았을 것으로 생각합니다. 따라서 중탕할 때 불을 계속 가열 하는 것이 아니라, 물의 온도를 일정하게 유지하는 방법을 사용했을 것 같습니다. 이렇게 되면 발생하는 증기는 기름종이나 병의 벽에 부딪쳐 액체가 되어 다시 아래로 떨어지게 될 것입니다.
질의
2) 얼마 동안을 가열할까요? 문헌의 중탕 방법에 따라 가열시간이 달랐던 것 같습니다. 심하게는 끓인 물을 붓는 방법도 있으니까요.
그러나 분명한 것은 높은 온도에서 상당히 오랫동안 끓인 것만은 분명합니다.
응답
> "높은 온도에서 상당히 오랫동안 끓인 것"이라고 생각하지 않습니다.
<고사신서,1771>에 "젖은 쌀" 한 줌을 주둥이를 봉한 곳 위에 두고 중탕으로 꿇인다. 라고 기록하고 있습니다. 보듯이 "중탕으로 끓인다."라는 말이 나옵니다. 저는 이것을 "중탕기 처럼 하는 것"이 아니라 아주 높지도, 그렇다고 차갑지도 않은 중간 정도의 온도라고 해석하기 때문입니다. 그 온도가 바로 40-50도 정도입니다.
따라서 이렇게 중탕으로 3-4시간 정도를 유지하면 그 열에 의해 "젖은 쌀"은 특별히 이상이 없는 한 쌀이 익을 것입니다.
자주에 들어가는 약재의 종류입니다.
그러나 문헌에 따라 들어가는 약재는 차이납니다. 예를들어, <산가요록>에는 밀랍, 백단향, 목향, 후추, 계피, 진피, 정향 등이 들어가고 <고사촬요, 산림경제류, 주방문> 등에서는 후추, 황밀을 넣습니다. <요록>에는 목향, 계피, 진피, 후추, 맑은 꿀을 넣어라고 되어 있지만, <조선무쌍>에는 특이하게도 호두를 넣으라고 하는데, 후추(한문으론 호초)라는 한문의 오기라 여겨집니다. 왜냐면 거의 모든 내용이 <산림경제>원방과 내용이 같은데 유독 호도라 되어 있기에 그렇습니다.<역주방문>에서는 황밀, 계피, 후추(후추는 후추가루)라고 합니다.
제목 : 백단향(白檀香)
성질은 따뜻하며[溫] 맛은 맵고[辛] 독이 없다. 열로 부은 것을 삭이고 신기로 오는 복통을 낫게 한다. 명치 아래가 아픈 것, 곽란, 중악, 헛것에 들린 것을 낫게 하며 벌레를 죽인다[본초].
○ 나무는 박달나무 비슷한데 노란 것, 흰 것, 자줏빛 나는 것 등 3가지가 있다. 수태음경, 족소음경에 들어가며 양명경에 들어가서 위기(胃氣)를 끌고 올라간다. 모든 향은 다 화(火)를 발동시키고 기를 소모하므로 냉기가 퍼지지 않는 증이 아니면 경솔히 먹지 말아야 한다. 더구나 용뇌와 사향은 향기롭고 뚫고 들어가는 힘이 세므로 특히 삼가해야 한다[입문].
○ 기를 고르게 하여서 맑게 하며 향기로워서 방향성 약을 끌고[引] 아주 높은 곳까지 가게도 한다. 등피와 귤껍질(橙橘) 같은 것과 함께 쓰는 것이 가장 좋다. 생강, 대추, 칡뿌리(갈근), 육두구, 사인, 익지인을 좌약으로 쓰면 양명경으로 잘 돌아간다[탕액].
제목 : 목향(木香)
성질은 따뜻하고[溫] 맛이 매우며[辛] 독이 없다. 가슴과 배가 온갖 기로 아픈 것, 9가지 심통(心痛), 여러 해 된 냉기로 불러 오르면서 아픈 것, 현벽( 癖), 징괴( 塊) 등을 치료한다. 또한 설사, 곽란, 이질 등을 멈추며 독을 풀어 주고 헛것에 들린 것을 낫게 하며 온역을 방지하고 약의 정기[藥之精]가 목적한 곳으로 잘 가게 한다.
○ 즉 청목향(靑木香)인데 생김새가 마른 뼈[枯骨]와 같은 것이 좋다[본초].
○ 기를 잘 돌게 하려면 불빛을 보이지 말고 생으로 갈아 먹는다. 설사를 멎게 하고 대장을 실하게 하려면 목향을 젖은 종이로 싸서 잿불에 묻어 구워 쓴다[입문].
제목 : 호초(胡椒, 후추)
성질은 몹시 따뜻하며[大溫] 맛은 맵고[辛] 독이 없다. 기를 내리고 속을 따뜻하게 하며 담을 삭이고 장부의 풍과 냉을 없애며 곽란과 명치 밑에 냉이 있어 아픈 것, 냉리를 낫게 한다. 또한 모든 생선, 고기 및 버섯독을 풀어 준다.
○ 남방에서 난다. 생김새는 우엉씨(대력자) 비슷하다. 양념으로 쓴다. 양지 쪽으로 향하여 자란 것이 후추이고 음지 쪽으로 향하여 자라는 것이 필징가인데 가루내어 약으로 쓴다. 일명 부초(浮椒)라고도 한다[본초].
제목 : 계피(桂皮)
성질은 몹시 열하며[大熱] 맛을 달고[甘] 매우며[辛] 조금 독이 있다. 속을 따뜻하게 하며 혈맥을 잘 통하게 하고 간, 폐의 기를 고르게 하며 곽란으로 쥐가 이는 것을 낫게 한다. 온갖 약 기운을 고루 잘 퍼지게 하면서도 부작용을 나타내지 않고 유산시킬 수 있다.
○ 계피는 파를 만나면 부드러워진다. 파 달인 물로 계피를 달이면 물이 되게 할 수 있다.
○ 남방에서 나며 음력 3월, 4월에 수유(茱萸)와 꼭 같은 꽃이 피고 음력 9월에 열매가 익는다. 음력 2월, 8월, 10월에 껍질을 벗겨 그늘에서 말린다. 쓸 때에 겉껍질을 긁어 버린다[본초].
제목 : 진피(秦皮, 물푸레나무껍질)
성질은 차며[寒] 맛은 쓰고[苦] 독이 없다. 간의 오랜 열기로 두 눈에 피가 지고 부으면서 아픈 것과 바람을 맞으면 눈물이 계속 흐르는 것을 낫게 하며 눈에 생기는 푸른 예막, 흰 예막을 없앤다. 눈을 씻으면 정기를 보하고 눈을 밝게 한다. 열리(熱痢)와 부인의 대하, 어린이의 열을 겸한 간질을 낫게 한다.
○ 곳곳에서 난다. 나무는 박달나무 비슷한데 잎이 가늘고 껍질에 흰 점이 있으며 거칠지 않다. 껍질에 흰 점이 있기 때문에 민간에서는 백심목(白木)이라고 한다. 음력 2월과 8월에 껍질을 벗겨 그늘에서 말린다.
○ 껍질을 물에 담그면 푸른 빛이 되는데 이것으로 종이에 글을 쓰면 푸른 빛으로 보이는 것이 진짜이다[본초].
제목 : 정향(丁香)
성질은 따뜻하며[溫] 맛은 맵고[辛] 독이 없다. 비위를 따뜻하게 하고 곽란, 신기(腎氣), 분돈기(奔豚氣)와 냉기(冷氣)로 배가 아프고 음낭이 아픈 것을 낫게 한다. 또한 성기능을 높이고 허리와 무릎을 덥게 하며 반위증[反胃]을 낫게 하고 술독과 풍독을 없애며 여러 가지 종기를 낫게 한다. 치감(齒疳)을 낫게 하며 여러 가지 향기를 낸다.
○ 수컷, 암컷이 있는데 수컷은 알이 잘고 암컷은 알이 굵다. 수컷을 쓰려면 꼭지를 떼버려야 등창과 옹종[背癰]이 생기는 것을 면할 수 있다.
○ 정향 가운데는 크기가 산수유만한 것이 있다. 이것을 민간에서는 모정향(母丁香)이라고 하는데 냄새와 맛이 더욱 좋다[본초].
○ 생김새가 못과 같으며 수태음, 족양명, 소음경에 들어간다. 오미자, 봉출과 같이 쓰면 분돈기를 낫게 한다[탕액].
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