처음엔 <군학회등>의 소서주를 기록하였는데, 이상훈님의 지적에따라 청서주에대해 알아 보았습니다. 그 결과 중요한 몇 가지를 찾을 수 있었습니다. 그것을 올립니다.
청서주(淸暑酒)에 대하여.
청서주는 <치생요람.1691>,<산림경제.1715>,<고사신서,1771>,<감저종식.1766>,<임원16지.1827>,<주찬.1800초>,<군학회등.1800중>, <해동농서.1799>와 <조선무쌍신식요리제법.1937>에 기록되어 있었습니다.
다만, <군학회등>에 기록되어 있는 소서주(消暑酒)는 다른 문헌에 기록된 "청서주"와 제조법이 같지만 <淸 -> 消> 로 잘못 옮겨 적으면서 생겨난 이름입니다. 따라서 <군학회등>의 "소서주"는 "청서주"로 고쳐야 할 것입니다. (전통주와 관련된 많은 책에 "소서주"로 기록하고 있음)
청서주의 제조법은 다음과 같습니다.
당일 아침
1. 찹쌀 1말을 아침에 흐르는 물에 담가둔다.
2. 별도로 누룩 2되를 물 2병에 나누어 담아 둔다.
그날 저녁
1. 쌀을 쪄서 익혀 물 반병과 섞어 다 배어들기를 기다린다.
2. 물이 쌀에 다 흡수되면 찬 물을 부어가며 밥알을 식힌다.
3. 다 식으면 물기를 뺀다.
따로 해 놓은 누룩 담가둔 물을 체에 받쳐 찌꺼기를 걸러낸다.
1. 누룩물과 물기빠진 고두밥을 잘 섞는다.
2. 술독에 담아 둔다.
다음날 저녁..
1. 냉수를 큰 그릇에 가득 채워 술독을 그 안에 안치시킨다.
2. 날마다 물을 갈아주는 것을 18-21일간 한다.
술이 다 되면 술병에 담는데, 항상 술병을 물에 담가둔다.
이 방법을 사용하는 것은 더운 여름에 적당하다. 고 기록되어 있습니다.
제가 처음 "소서주"에 대해 글을 썻을때에는 한문 하나하나를 번역하며 해석하였는데, 청서주는 잘 번역된 책들이 있어 쉽게 옮겨 적을 수 있었습니다. 그래도 "소서주"를 번역하면서 여러 한자를 많이 알아 그나마 위안으로 삼고 있습니다.^^
이 술의 특징은 수곡을 이용하면서도 "속성주"가 아니라는데 있습니다. 대부분의 속성주가 수곡을 이용하여 3일이나 7일 정도에 술이 된다고 기록한 데 비해 "청서주"는 21일 정도의 발효기간을 명시하고 있어, 기존의 여름철 술과는 차이가 있었습니다.
그것은 어디까지나 발효시키는 온도가 낮기 때문에 가능했으리라 봅니다. 즉, 큰 그릇에 찬물을 담아 그 안에 술독을 올려놓고 물을 바꿔주기 때문에 일정하게 낮은 온도를 유지할 수 있어 장기 발효가 가능했으리라 봅니다.
이렇게 물을 바꿔주는 방문은 "색경(穡經-1676)속 찹쌀술[粘酒]만드는 법"에도 소개되어 있는데, 더울때에는 이러한 방법을 많이 사용했던 것 같습니다. 일반가정에서는 공장에서처럼 온도관리가 쉽지 않기 때문에 옛 선인들이 사용하던 방법을 사용하는 것도 좋다고 생각합니다.
또 하나는 <淸>의 의미입니다. (이상훈님)
술이름에 청(淸)자가 들어간 술은 “夏三淸酒”가 있습니다.(임원십육지, 신식요리제법) 이 술은 ‘여름철 삼 일만에 빚어 먹는 청주’라는 의미로, “하절삼일주”(선가요록, 음식디미방, 온주법), “하절주”(음식디미방), “여름지주”(술만드는법) 등과 정확히 같은 술입니다. 이 술들 역시 부의주와 아주 비슷합니다. 수곡을 사용하며 누룩량과 물량이 부의주에 비해 조금 많을 뿐입니다. 이같이 여름에 빚는 맑은 술에 ‘淸’자를 많이 붙였음을 알 수 있습니다.
여기에서 <淸>의 의미는 분명해집니다.
‘여름철 맑고 시원하게 마시면서 쉽게 변질되지 않는 술’이라는 의미로 쓰였음을 알 수 있습니다.
아래는 예전에 제가 썼던 글 중의 일부를 옮긴 것입니다.
"여름철에 대표적인 술중에 “淸暑酒”가 있다. <산림경제>, <감저종식법>, <고사신서>, <해동농서>, <임원십육지>, <주찬>, <군학회등>, <의방합편>, <신식요리제법> 등에 나오는 이 술은 수곡을 사용하며, 고두밥을 식히기 위해 찐밥에 정화수를 붓되 식힌 다음 물기를 없애며, 큰 그릇에 찬물을 담아두고 술이 익는 동안 물을 자주 갈아주는 방식으로 온도관리를 하여 단양주로 빚는 여름 술이다.
역시 부의주와 비슷하고 술 이름에 청(淸)자가 들어간다. 여기서도 “청(淸)”의 의미는 ‘맑고 시원하며 여름철에 빚는 술’이라는 의미의 일반적인 명사로 쓰였음을 알 수 있다"
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