술 만드는 법(1700년대)의 일일주
[ 좋은 술 1사발에 누룩 2되, 물 3말과 섞어 먼저 항아리에 붓고 백미 1말을 쪄서 식히지말고 항아리에 넣되, 매우져어 식혔다두면 아침에 빚어 저녁에 쓰나니라. ]
해석 1. 술 이름처럼 하루만에 완성되는 술이라 하여 "일일주"이다. 술을 빨리 완성하기 위한 제조법으로 술 만드는 법의 일일주에서는 "좋은 술"을 사용하여 술의 안정적 발효를 도왔다.
해석 2. 하루만에 완성되는 술이지만 물 3말이 들어가기 때문에 생각보다는 어려운 술빚기이다. 기록에는 없지만 물 3말은 끓여 식힌 물을 사용하고 누룩은 손으로 직접 버무리는 것이 아니기 때문에 곱게 가루내어 사용해야 한다.
해석 3. 술 만드는 법의 일일주에서는 술을 빚을 때 누룩과 물 그리고 고두밥을 함께 버무린 다음 술독에 넣는 것이 아닌 술독에 넣고 나서 긴 막대를 이용해 술덧을 혼하는 것이 특징이다. 긴 막대기를 이용해 매우졌는 이유는 술덧을 고루게 혼합하는 것도 있지만 더 중요한 것은 술덧 속에 충분한 공기를 투입하여 효모의 증식을 돕는 것이다.
해석 4. 이렇게 빚어지는 술들은 대부분 탁주로 마시게 된다. 이는 술이 완성되는데 오랜 기간이 걸리는 청주와는 달리 빠르게 빚어 빨리 소모할 목적으로 빚는 것이므로 탁주로 마시는 술임을 알 수 있다. 대부분의 탁주는 힘없는 백성들이 마시던 술이며 청주는 겨울에 빚어 여름이 되어 익는 맑은 술로 주로 사대부집 등 넉넉한 집안에서 마시던 술이다.
해석 5. 아침에 빚어 저녁에 술이 되려면 쌀을 충분히 익혀야 한다. 술 만드는 법의 일일주에서는 "고두밥을 식히지 말고 항아리에 넣으라"고 기록하고 있다.
뜨거운 고두밥이 물 3말과 섞이면 술덧 전체는 따뜻하게 될 것이다. 즉, 미생물이 가장 좋아하는 온도가 된다는 것이다. 이것을 긴 막대를 이용해 저어주면 발생하는 열이 빠져나가 순간적으로 높게 올라가는 품온을 막을 수 있다.
마치면서...
술 만드는 법의 일일주에서 우리는 2가지의 중요한 제조법을 알 수 있다. 하나는 좋은 술을 사용한 것이고 다른 하나는 식히지 않은 고두밥을 사용한 것이다. 하나 더 붙이자면 긴 나무를 이용해 오랫동안 져는 방법을 사용했다는 것이다.
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