술 만드는 법(1700년대)의 사절주
[ 백미 1말 정성껏 씻어 작말하고 물 5말로 범벅을 만든다. 누룩 4되 반과 섞어 익거든 백미 3말 백세하여 더운물 5말에 죽쑤어 식거든 누룩을 같이 넣되 익거든 백미 3말백세하여 밑술에 고르섞어 단단히 봉하여 익거든 사용한다. ]
해석 1. 술 만드는 법의 사절주는 밑술에 범벅, 덧술에 죽, 2차 덧술에 고두밥을 사용하는 전형적인 삼양주의 술빚기이다.
해석 2. 밑술에 물의 양이 많이 들어가기 때문에 누룩은 가급적 곱게 빻은 것을 사용하고 3-4일 후에는 반드시 덧술을 해야 한다.
해석 3. 덧술에서는 쌀을 가루내지 않고 죽을 써야 하기 때문에 쌀을 오랫동안 물에 담가 놓아야 한다. 현재 우리가 사용하는 쌀로 24시간 정도 후에 사용하면 좋을 듯 하다.
해석 4. 덧술의 누룩은 밑술과 같이 하고, 밑술 범벅과 덧술 죽이 만나기 때문에 넘치는 것에 주의하고 가급적 큰 독을 사용해야 할 것이다.
해석 5. 2차 덧술에서는 고두밥을 사용하는데 덧술과 마찬가지로 3-4일 후에 2차 덧술을 한다.
마치면서...
술 만드는 법의 술 제조법을 보면 독특한 점을 발견할 수 있다. 그중에서 가장 독특한 것이 바로 쌀을 가루내지 않고 밥을 죽으로 만드는 것이다. 쌀을 가루로 만들지 않아도 오랫동안 물에 담가 두면 죽 만들기는 그리 어렵지 않을 것이다.
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