술 만드는 법(1700년대)의 삼일주
[ 끓여 식힌 물 1말에 누룩 3되를 항아리에 넣어 밤을 세워 가는 베에 받쳐서 백미 1말 백세작말하여 그 누룩술에 풀어 항아리에 넣어 두었다가 3일만에 열어보면 가장 맵고 좋으니라. ]
해석 1. 술 만든는 법의 삼일주는 끓여 식힌 물에 누룩 3되를 넣어 하룻밤 담갔다가 베보자기에 넣어 건더기를 버린 나머지를 사용한다.
해석 2. 300년 전 술 만드는 법을 썻던 조상님은 "물에 담가 놓았던 누룩을 거른 나머지 것"에 대해 "누룩술"이라는 표현을 사용했다.
지금까지 우리가 표현했던 "누룩물"이라는 표현보다는 앞으로 "누룩술"이라고 표현을 사용하는 것이 맞다고 생각한다. 옛 사람들은 "수곡(水麴)" 자체도 "술"로 본 것이다.
해석 3. 부피로 보면 쌀 10리터에 물 18리터가 들어가기 때문에 쌀은 밑으로 가라앉고 위에 맑을 술이 올라올 것이다. 발효초기에는 모든 쌀이 위에 떠 있지만 시간이 지나면 다시 가라 앉는다.
마치면서...
술 만드는 법의 삼일주는 다른 고문헌에 있는 삼일주와 별반 틀리지 않다. 그러나 "누룩술"이라는 표현으로 옛 사람들이 수곡을 어떤 식으로 불렀는지 알 수 있는 귀중한 자료라 할 수 있다.
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