술 만드는 법(1700년대)의 사절소곡주
[ 백미 1말 백세작말하여 물 1말 3되를 매우 끓이되 여러소큼 끓거든 경 가루를 소레기에 붓고 끓은 물 부어 혼합되게 져어 서늘하게 식거든 곡말 7홉, 진말 7홉 넣어 고루섞어 봄.가을에는 찬 운묵에 두고, 겨울은 더운데 둔다.
술이 괴이거든 백미 2말 백세하여 밥을 익게 쪄 끓은 물 2말 5되를 매우 차거든 술밑하여 넣는데 찹쌀 1말을 따로 쪄 술밑 우거든 물을 따로 두었다가 술밑에 한가지로 부어 밥 덩이를 고루게 주물러 넣는데 진말 3홉, 곡말 3홉 넣어 한데 섞어두면 삼칠일 지난 후 가라앉거든 우를 지르고 드리우면 좋으니라. ]
해석 1. 술 만드는 법의 사절소곡주는 이름이 비슷한 사절주와는 다르게 봄.가을.겨울의 온도관리에 대해 짤막하게나마 기록해 놓았다. 그런데 독특한 것은 덧술을 해야하는 시기를 기록한 것이 아니라 술독의 위치를 기록하고 있다.
봄과 가을에는 바람이 들지 않는 찬 곳에 술독을 놓고 겨울에는 따뜻한 곳에서 술을 발효시킨 것이다.
해석 2. 가양주의 대표적인 술들이 일년내내 빚을 수 있는 술이라 하겠다. 무슨말인가 하면 일반 가정에서 많은 술을 빚을 수 없다는 것이다.
한가지 술을 가양주로 정해 놓고 제조법을 계절에 따라 약간씩 변경하지만 큰 틀은 변하지 않는다. 따라서 일년내내 술을 빚어도 큰 실패없이 술을 빚을 수 있는 것이다.
따라서 현대의 가정에서도 많은 술을 빚기 보다는 한가지 자신의 가정에 알맞은 제조법을 익혀서 계절의 변화에 맞게 술을 빚어보는 것이 장기적으로 좋을 것이다.
해석 3. 술 만드는 법에서는 밑술에 주로 "범벅"을 이용하는 제조법이 많은 것 같다. 범벅의 가장큰 장점은 만들기 쉬고 미생물의 힘이 좋다는 것이다. 밑술로는 훔 잡을 것이 없는 것이다.
해석 4. 덧술까지 쌀 4말에 물 4말 정도가 들어가는데 누룩은 고작 1되가 전부이다. "소곡주"라는 술의 이름처럼 적은 양의 누룩이 들어간다.
따라서 술이 실패하지 않기 위해서는 누룩을 깁체로 곱게 가루내고 술덧을 오래 혼합해 줘야 할 것이다.
해석 5. 술 만드는 법의 톡특한 제조법 중 하나가 여기에 나온다.
백미 2말을 찐 다음에 끓는 물 2말 5되를 넣고 차게 식혀 밑술과 섞는다. 그러나 이게 끝이 아니다. 찹쌀 1말을 따로 찌고 물 2말 5되 중에서 몇 되정도를 따로 두었다가 이 물을 찹쌀 1말에 부어 덩어리를 풀어 밑술과 함께 섞는 방식이다.
즉, 술 만드는 법의 사절소곡주는 삼양주가 아닌 이양주의 술이라는 것을 알 수 있다.
마치면서...
사절소곡주는 우리가 어떤 식으로 가양주를 빚어야 하는지 그 길을 알려주고 있다. 한 가정에서 많은 술을 제조할 수 없기 때문에 한가지 제조법을 익혀두고 일년내내 술이 필요할때마다 빚는 것이다.
자신이 잘 빚을 수 있는 술 하나만 있으면 그 술을 응용하여 수십가지의 다른 술을 제조할 수 있을 것이다. 사절소곡주는 누룩의 양을 최대한 줄이고 술의 양은 많게나와 이 술이 사대부의 집안에서 내려오는 전통적인 가양주의 모습이 아닐까 생각해본다.
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