술 만드는 법(1700년대)의 진달래술
[ 한번에 쌀이 8말이 드나니 찹쌀이 4말이오 백미가 4말이라. 백미 2말 5되를 정월에 백세작말하여 물 2말 5되를 쌀된 그릇으로 되어 작말한 가루를 큰 소라에 담고 끓는 물 을 퍼부으며 주걱으로 져어 식거든 곡말 5되, 진말 4되를 물된 그릇으로 되어 붓고 주걱으로 고루져고 항아리에 넣어 한데 두었다가
진달래꽃이 피거든 찹쌀 3말, 백미 3말을 정히쓸고 정히쓸어 불린 후 시루에 백미는 밑에 안치고 찹쌀은 위에 안쳐 찌며 찰밥은 퍼내고 밑에 밥은 물을 언쳐 다시 김을 올려 퍼놓고 쌀된 그릇으로 물 6말을 끓여 메양밥에 두어말 쯤 부어 그 물이 밥에 베일만 하거든 두가지 밥을 다시 겨서, 물에 안구고 남은 물도 한가지로 식히고
진달래꽃을 큰 함박으로 수염하나 없이 정하게 다듬고 끓인 물 식은것을 술밑에 서너박 부어 통체로 술밥을 버무리되 꽃을 켜켜로 놓아가며 항아리에 넣는데 메밥을 먼저 버무리고 찰밥을 그 다음에 버무려 넣고 꽃을 찰밥 버무려 넣은 후에 넣고 메밥 한 바가지 남겨 놓았다가 위에 덮어 단단히 봉하여 햇볕이 들지 않는데 두었다가 일삭만에 우를 걷고 뜨라.
밑이 괴인 후에는 넘기가 쉬우니 부디 큰 항아리에 하는 것이 좋으니라.]
해석 1. 술 만드는 법의 진달래술을 보면서 우리 조상들이 술을 얼마나 정성들여 빚었는지, 얼마나 과학적으로 빚어왔는지 알 수 있다.
술을 빚는 재료의 양에서 볼 수 있듯이 진달래술은 일반 서민이 빚은 술이라기 보다는 지역의 유지들이 한때 피고 지는 진달래꽃을 이용해 많은 양의 술을 한번에 빚었을 것으로 생각된다.
해석 2. 밑술은 역시 "범벅"을 이용했으며 가장 중요한 것은 "물 2말 5되를 쌀된 그릇으로 되어"라는 기록에 있다.
이 기록을 여러 각도로 해석해 보았지만 쉽게 찾지 못했다가 1800년대 초의 문헌인 "고려대규합총서"에서 이것을 힌트를 얻을 수 있었다.
즉, 범벅을 만들 때 쌀가루에 물 전체를 퍼붓는 것이 아니라 그릇에 쌀가루 1되를 넣었으면 물도 쌀의 양과 같은 1되를 넣어 범벅을 만든는 것이다. 한번에 많은 양을 만들기가 쉽지 않기 때문에 쌀과 물을 같은 비율로 넣어 범벅을 만든는 것이라 할 수 있다.
우리가 적은 양의 범벅을 만들 때는 쌀 가루에 끓는 물을 한번에 넣는 방법이 어렵지 않지만 쌀가루 2말 5되를 한번에 범벅을 만든다고 생각해보면 이해가 빠를 것이다.
해석 3. 덧술에서 독특한 점은 쌀을 찔때 백미는 밑에, 찹쌀은 위에 안쳐 찌는 것이다. 찹쌀이 멥쌀보다 빨리 익기 때문에 위에 놓는 것이고 멥쌀은 그 반대이다.
이러한 방식으로 쌀을 찔때는 두가시 쌀이 섞이지 않도록 베보자기 두개를 준비하여 하나는 멥쌀을 넣고, 다른 하나의 베보자기에는 찹쌀을 넣어 섞이지 않도록 한 다음 찹쌀이 익으면 쉽게 분리할 수 있도록 해야 할 것이다.
해석 4. 끓는 물 6말을 메밥과 찰밥에 각각 두어말씩 부어 쌀에 베게하고 다 벤것 같으면 나머지 물을 부어 차게 식히는 것이다.
해석 5. 진달래꽃을 수염하나 없이 정하게 하는 것은 수염에 독이 있기 때문으로 옛부터 진달래꽃을 만들때 수염없이 술을 빚었다. 진달래꽃과 비슷한 철쭉으로는 술을 빚지 않는다.
해석 6. 꽃을 넣을 때 켜켜로 넣어야 하지만 이때 중요한 것은 멥쌀-찹쌀-꽃 순으로 넣어야 하는 것이다. 그리고 맨 위에 멥쌀 버무린 것을 놓는다.
쌀을 찔때도 그렇고 술독에 넣을 때도 그렇고 멥쌀과 찹쌀을 항상 분리해서 사용하고 있다. 이것은 찹쌀의 점성때문이라 생각한다. 점성이 강한 원료는 술을 빚었을 때 술 표면에 막을 만들게 되는 경우가 많다.
따라서 맨 아래에는 점성이 적은 메밥을 놓았고, 맨 위에도 이러한 것을 막기 위해서 메밥을 놓은 것으로 보인다.
해석 7. 밑술을 빚고 진달래꽃이 필때 덧술을 하기 위해서는 2달정도를 기다려야 한다. 여기서도 "한데"라는 표현이 나오는데 술을 장기간 보관하기 위해서 따뜻한 집 안이 아닌 집 밖에다 술독을 놓은 것으로 보여진다.
이것으로 봤을 때, 장기간에 걸쳐 빚는 술들 대부분은 따뜻한 곳이 아닌 찬 곳에 술독을 놓았던 것으로 보여진다. 밖이 차기 때문에 술덧이 얼지 않는 곳에 놓고 두견화가 필때까지 기라렸을 것이다.
해석 8. 글 마지막에 "부디 큰 항아리에 하는 것이 좋다."라고 기록하고 있다. 이것은 밑술이 장기간 발효를 진행하다가 날씨가 따뜻해지고 미생물이 오랫만에 들어오는 먹이를 급하게 먹기 때문에 술이 넘칠 것을 염려한 것이다.
범벅과 범벅, 범벅과 죽, 죽과 범벅이 만나면 쉽게 넘친다. 또한 오랜기간 장기 발효된 밑술에 덧밥을 투입하는 것도 술이 넘치는 것을 주의해야 한다.
마치면서...
술 만드는 법의 두견주에서 가장 주의깊게 봐야 하는 것은 2달간의 장기 밑술발효와 덧술을 하였을 때 가급적 큰 독을 사용해 술이 넘치는 것을 막는 일이다.
이러한 기록은 우리에게 닥칠 어려움을 사전에 막아주는 조상들의 배려라고 생각한다. 경험하지 않으면 이해하기 어렵지만 이런 간접 경험으로라도 알 수 있어 나에게는 중요한 제조법이었다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
