술 만드는 법(1700년대)의 두광주
[ 찹쌀 1말 하려면, 술밑 쌀 2되 가옷 희게쓰러 죽을 묽게 쑤어 차게 식거든 섬누룩 2되가옷 물에 섞어 항아리에 넣어 삼일만에 점미 한말 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 밑술을 걸러 버무리고 진말 3-4홉 넣어야 좋으니라. 많이 하려면 점미와 백미를 반반하여도 해(害)가 없느니라. ]
해석 1. 술밑은 죽으로 만드는데 쌀을 가루내지 않고 묽은 죽을 만들어야 한다. 가루가 아닌 쌀로 죽을 만들기 위해서는 쌀을 희게쓰로(깨끗이 씻어) 물에 오랫동안 담갔다가 사용해야 죽 만들기가 쉽다.
해석 2. 멥쌀 2되 반으로 묽을 죽을 쑤기 위해서는 물 5되 정도가 적당할 것이다. 즉, 쌀 2리터 정도에 쌀 양의 4-5배의 물을 넣어 죽을 만들면 묽게 만들 수 있다.
해석 3. 두강주에서는 "섬누룩"을 사용하는데 섬누룩이란 품질이 떨어지는 누룩을 말한다. 지금 우리가 시중에서 사용하는 누룩의 품질이 옛날의 섬누룩 정도라 생각한다.
해석 4. 3일만에 덧술하는데 죽이나 범벅으로 만든 밑술 대부분은 3일만에 덧술을 하는 것이 좋다. 그 이상이 되면 쉽게 산패가 온다.
해석 5. 덧술은 찹쌀 1말을 하룻밤 담갔다가 쪄서 사용한다. 옛날에는 도정기술이 발달하지 않아 지금의 현미 수준이었을 것이다. 따라서 현재의 백미로 술을 빚으면 넉넉히 3시간 정도면 충분할 것이다.
해석 6. 덧술에 누룩은 넣지 않고 밀가루 3-4홉을 넣어야 좋다고 하였다. 밀가루가 유기산 생성이 빠르고 점성이 있어 술을 맑게하는 역활을 하지만, 개인적으로는 이러한 역활보다는 술의 맛과 관련이 큰 것 같다. 즉, 술을 마셨을 때 시원한 감칠맛을 내는 역활을 하는 것으로 생각하고 있다.
해석 7. "많이 하려면 점미와 백미를 반반하여도 좋다." 는 밑술에 들어가는 멥쌀을 1말로 하여 묽게 죽을 쑤고, 덧술에는 점미 1말을 쪄서 사용하라는 것이다.
이렇게 되면 밑술의 양이 많아지기 때문에 밑술의 누룩양과 물의 양이 같은 비율로 증가해야 할 것이다. 나오는 술의 양 또한 훨씬 많아질 것이다.
마치면서...
두강주는 술의 양도 그렇고 일반가정에서 쉽게 만들 수 있다. 밑술에서 죽을 쑤는 것과 덧술하는 시기만 잘 조절하면 맛 좋은 술을 얻을 수 있을 것이다.
쌀의 양이 12.5리터, 물의 양이 10리터 정도로 사계절 어느때나 다 빚을 수 있는 제조법이다. 이 술을 잘 빚게되면 물의 양과 누룩, 쌀의 양을 맘대로 조절하여 술을 빚을 수 있을 것이다.
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