술 만드는 법(1700년대)의 청명주
[ 점미 3말 하려면, 쌀을 백세하여 담그고 한말에 술밑 쌀이 한되씩이니 3되를 쌀 담그는 날에 같이 씻어 건져 작말하고 물은 쌀 1말에 아홉되씩 마련하되 쌀된 그릇에 되야 3되 작말한 가루를 찬물로 풀어 속히 끓는 물에 드러부어 피망울 아니지게 고르져어 한소큼 끓여 퍼서 항아리에 담아 두었다가 식으면 곡말 2되 1홉과 진말 3되를 잡아 술밑에 붓고 큰 막대로 무수히 져어 싸메 두었다가
그 이튿날 담근지 4일 된 쌀을 건져 술밑을 체로 거르되 위에 맑은 것은 따로 받아내고 밑에 가라 앉은 것은 물 주지 말고 걸러 밥 찐 시루를 떼다가 놓고 술 담을 항아리에 밑에 가라앉은 술밑을 한바가지 쯤 떠서 붓고 밥을 끓는 김에 항아리 안에 퍼붓고 주걱으로 항아리 밥을 고르게 진다.
그리고 밑에 가라 앉은 술밑을 또 떠서 붓고, 또 더운밥을 떠붓고 한 다음에 그제야 따로 받아 놓은 맑은 술을 들어부어 주걱으로 고르게 져은 후 밥을 남겼다가 위를 덮어 술밑을 져었던 나무로 여섯번 내리 쑤셔 골을 내 싸메 두되 밥이 극히 더워야 변패가 없고 맛이 좋으니 2-3월은 1달만에 뜨고 3월은 21일 만에 뜨나니 술 뜰때 위를 많이 걷어내고 떠야 좋으니 찌꺼기는 술 짜는 도구로 짜라.
한말에 가루누룩 7홉과 진말 1되니라. 이 술은 장유수로 하고 우물 물은 못 쓰나니라. ]
해석 1. 제조법을 보면 죽을 쑤는 또 다른 방법을 알 수 있다. 멥쌀가루 3되를 먼저 찬 물에 풀었다가 끓고 있는 물에 넣어 멍울 지지 않게 잘 섞는 방법이다.
죽 만드는 시간이 길면 쉽게 타기 때문에 이러한 방법으로 죽을 만들면 어렵지 않게 할 수 있을 것이다.
해석 2. 쌀 1말에 물 9되씩 마련하라 했으니 총 2말 7되의 물로 죽을 써야 한다. 쌀가루 3되를 물 5되에 풀고 나머지 물은 끓인 다음 여기에 쌀가룻물을 넣어 죽을 만든다. 한소큼 끓인다 하였으니 기포가 터지면 멈추고 잠시 뜸을 들인후에 식힌다.
해석 3. 술의 양이 많을 수록 옛날에는 손으로 섞지 않았다. 먼저 술독에 가공한 쌀과 누룩, 물을 넣고 나무등으로 오랫동안 져어 혼합하는 방법을 사용했다.
지금도 소규모 양조장에서는 이러한 방법을 사용하는데 그것은 서양의 방법을 따라하는 것이 아닌 우리 조상들이 사용하던 방식이다.
해석 4. 덧술은 4일째 되는 날 하고 밑술은 3일째 되는 날 걸르는데 위에 뜬 술과 가라앉은 것을 따로 받아놓아야 한다.
4일째 담가놓은 쌀을 고두밥으로 만들고, 시루째 술담을 항아리 옆에 갖다 놓는다. 그리고...
밑술 아랫거 한 바가지를 술 항아리에 넣고 그 다음 뜨거운 밥을 넣고 져어준다. 이것을 계속 반복한 다음에 맨 위에 밑술 위에 뜬 것 받아 놓은 것을 술 항아리에 부어 졌는 방식으로 덧술을 만든다.
해석 5. 덧술을 하고 1달에서 21일 후에 술을 뜨는데 위를 걷어내고 술을 받아야 좋다고 하였다. 이것은 술이 바닥에 고였있을 때 술을 걸러야 한다는 것을 의미한다.
쌀의 부피가 30리터, 물이 50리터 정도 들어간다. 시간이 지나면 당연히 쌀이 가라앉고 술이 위에 떠 오르게 된다. 그런데 여기서는 위를 걷어내고 술을 떠야 한다고 하였으니 의문이 생기기 마련이다.
그러나 방법은 간단하다. 발효시키는 큰 술독을 찬 곳에 놓았기 때문에 술은 위에 뜨지 않고 아래에 고여있는 것이다. 따라서 술독을 찬곳에 보관하였다는 것을 알 수 있다.
해석 6. 이 술을 빚어 보지는 않았지만 술 맛은 상당히 달것으로 생각한다. 저온발효에다가 뜨거운 밥을 이용하기 때문에 당화는 빨리 이루어지겠지만 덧술을 혼합하는 과정에서 대부분의 효모는 사멸할 것이기 때문이다.
해석 7. "물은 장유수로 하고 우물의 물은 못 쓴다"고 기록하고 있다.
장유수는 쉬지 않고 흘러가는 물로 연수(軟水)이고, 우물물은 칼슘이온이나 마그네슘이온이 들어있는 경수(硬水)이다. 쉽게 설명하면 단술은 사용해도 좋지만 쎈술을 사용하면 못 쓴다는 것이다.
지금이야 과학이 발달하여 두가지 물의 특성을 고려해 술을 빚지만, 그 옛날 두 물의 특성을 알고 술을 빚었다는 것이 정말 대단해 보였다. 수 많은 경험으로 알았을 것인데 이렇게 기록으로 남겨 놓아 다른 사람들이 실패를 격지 않도록 하였으니 존경할 일이다.
마치면서...
술 이름이 청명주라 청명날 마시는 술이라 생각할 수 있지만 "술 만드는 법"은 한글 문헌이라 한자를 알 수 없다. 개인적으로는 술 만드는 법의 청명주는 청명날 먹는 술이라 청명주가 아닌 맑고(淸), 밝은(明) 술이라 하여 청명주라 한 것은 아닐까 생각해본다.
또한, 우리는 청명주 제조법에서 많은 양의 술을 빚을 때 어떠한 방법으로 술을 빚어야 하는지 알 수 있었다. 또한 단물(연수)과 쎈물(경수)를 구별하여 양조용수로 사용하였음을 알 수 있다.
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