술 만드는 법(1700년대)의 방문주
[ 백미 1말 하려면, 백미 5되 백세작말하여 쌀된 그릇으로 물 5되를 끓여 범벅지어 식거든 누룩가루 1되 반을 고루 섞어가며 술독에 넣었다가 닷세만에 덧술한다.
백미 1말 쪄서 하되, 밥에 물을 언고 김을 올려 찌고, 시루솥에 있는 물 1말을 쌀된 그릇으로 되어 끓이고 그 밥을 소라에 퍼 놓고 끓인 물 반만 안구어 벨만하거든 식혀 술밑에 끓인 물 식힌 것을 들어부어 통체로 식은 술밥에 버무려 놓고 끓인 물 남은 것을 그릇 부시여 넣어라.
겨울은 칠일만이면 쓰고, 춘추에는 오륙일만에 쓰나니 술이 괴어도 탁주같으니 주대로 거르고 맛이 청쾌하려면 버무릴제 진말 서홉을 넣으라.]
해석 1. 밑술은 범벅으로 만든다. 백미 5되를 물 5되로 범벅을 만들어 차게 식히고, 누룩가루 1되 5홉을 섞어 술독에 담아 밑술을 잡는다.
해석 2. 해석이 난해한 것이 있다. "시루솥에 있는 물 1말을 쌀된 그릇으로 되어 끓이고"라는 기록이다.
이것은 시루로 쌀 1말을 찔때 솥 안에 들어있던 물을 쌀을 받아 놓았던 그릇으로 끓이라는 의미로 해석해야 맞을 것이다. 즉, 쌀 쪘던 물을 다시 끓여 사용하라는 내용이다.
해석 3. 이렇게 끓인 물 반 정도를 찐 고두밥에 붓고, 고두밥이 물을 거의 흡수하게 되면 식혀 놓는다. 그리고 넣지 않은 나머지 물 반을 따로 식혀놓았다가 밑술과 섞었다가 식힌 술밥과 버무려 술독에 담는 것이다.
해석 4. 방문주에서 가장 중요한 구절 중에 하나가 "끓인 물 남은 것을 그릇 부시여 넣어라."라는 구절이다. 이것은 술덧을 버무리고 남은 건더기들을 효과적으로 처리하는데 큰 도움을 준다. 이때 다른 물이 들어가서는 안될 것이다.
해석 5. "맛이 청쾌하려면 버무릴때 밀가루 3홉을 넣으라." 이 구절에서 우리는 술을 빚을 때, 왜 밀가루를 넣는지 확실히 알 수 있다.
혹자는 유기산 생성이나 점성이 강한 이유로 밀가루의 사용을 말하는 사람도 있다. 그러나 밀가루 사용의 궁극적인 목적은 바로 술의 청량미에 있는 것이다.
실제로 밀가루로 만든 누룩으로 술을 빚어 탁주를 만들었을때 술에서 탄산이 들어있는 것 처럼 시원한 맛을 내는 것을 볼 수 있다. 밀가루의 사용은 바로 여기에 있는 것이다.
해석 6. 옛날 사람들은 술을 빚어 빨리 마셨던 것 같다. 실제로 술을 빚어 오래 두면 위에 술은 고이지만 그 맛이 더 좋다고는 볼 수 없다.
실제로 술을 빨리 거룰수록 단맛이 강하고 맛이 순해 여성이나 노약자가 먹기 쉬운 술을 만들 수 있다.
마치면서...
술 만드는 법의 방문주에서 우리는 이것 하나만 기억해도 "방문주"를 다 배운 것이다.
"술에서 청량한 맛을 내려면 밀가루를 넣어라." 쌀 1말에 밀가루 3홉이면 적당할 것이다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
