술 만드는 법(1700년대)의 여름디주
[ 좋은 누룩 3-4홉을 실하게 주머니에 넣고 끓인 물 1말 식거든 담그고, 그날로 백미 1말 백세하여 담아 하룻밤 우리고, 물에 담가 놓은 쌀은 다시 씻어서 작말하여 마르게 쪄 덩이를 풀어 식힌다.
물에 담가 놓은 누룩은 체로 다시 짜서 누룩물과 한 곳에 넣어 삼일 후 익거든 거르되 물 주어 걸러 받아 여름에 먹으면 이화주와 같으니라. ]
해석 1. "여름디주" 술 이름 그대로 여름에 마시는 좋은 술이다. 여름디주에서 요즘은 디주로 읽지 않고 "지주"라고 읽는다.
해석 2. 여름디주에서 눈여겨 봐야 할 것은 "수국(누룩을 물에 담가 놓았다 쓰는것)"이다. 쌀 1말과 물 1말이 들어가는데 누룩은 고작 3-4홉이 전부이다.
위에도 나와있지만 누룩도 그냥 누룩이 아닌 "좋은 누룩"이라고 명시하고 있어 술 빚을 때 들어가는 누룩의 양이 적은 이유를 알 수 있다. 또한, 수국을 이용하기 때문에 적은 양의 누룩으로도 많은 양의 술빚기가 가능한 것이다.
해석 3. 단양주의 가장 큰 단점은 누룩의 발효력이 떨어져 술 표면에 산막효모(골마지)현상이 생기는 것이다.
이것은 술의 발효력이 떨어져 공기중에 있는 잡균들로부터 오염을 일으킨 것이다. 그런데 여름디주에서는 고두밥이 아닌 "백설기"를 이용하기 때문에 이러한 염려는 없어 보인다.
해석 4. 누룩을 끓여 식힌 물에 담가 놓으면 그동안 번식을 하지 못했던 미생물들의 번식이 시작된다.
누룩은 건조되어 있는 상태이기 때문에 미생물의 번식이 없이 장기간 보관할 수 있는 것인데, 여기게 물이 투입되면 물 만난 고기처럼 미생물도 활동을 시작하는 것이다. 따라서 수곡의 역활은 술을 빚기 전에 먼저 미생물의 번식을 도와 당화와 효모의 증식을 돕는 것이다.
해석 5. 실패하는 술들의 가장 큰 특징은 맛을 보면 달고 좋다가도 하루사이에 산패되는 것이다. 즉, 신맛이 강해진다는 것이다.
이것은 술의 알코올 도수가 낮아 더이상 외부의 잡균을 막을 수 없기 때문이다. 여름디주에서도 이러한 것을 막지 못한다면 맛이 좋다가도 금방 신맛의 술을 얻게 될 것이니 특히 주의해야 한다.
또한, 술을 걸러 놓았으면 가능한 빨리 먹어야 술을 변패를 막을 수 있다. 공기와 접촉이 많을 수록 술의 변질이 빨리 오기 때문이다.
마치면서...
비록 맛은 달고 좋을 지 몰라도 몇 시간 지나면 금방 신맛이 강해질 것이다. 이럴때는 신맛이 강해지기 전에 빨른 시간안에 먹거나 술을 빚을 때 물의 양을 줄이는 것이 좋다.
그러나 미생물이 잘 붙어있는 좋은 누룩을 사용한다면 쉽게 산패도는 현상도 막을 수 있을 것이다. 술의 맛은 누룩이 절반 이상이다. 시간날때 조금씩 만들어 놓았다가 술 빚을 때 사용하면 세상 어디에도 없는 맛을 얻게 될 것이다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
