술 만드는 법(1700년대)의 이화주 달게 만드는 법
[ 백미 1말을 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게익게 삶아서 날 물기 없는 그릇에 식지 않았을 때 매우 쳐서 누룩 가루를 끓인 물 반병에 두되나 담았다가 매우 거른다.
구멍떡을 굵게 만들어 누룩 거른 물을 쳐가며 쳐서 차거든 항아리에 단단히 눌러 놓고 위를 종이로 덮고 항아리 부리를 단단히 발라 여름이면 3-4일, 너무 덥지 않으면 4일에 쓰나니 누룩가루를 곱게곱게 하라. ]
해석 1. 이화주는 보통 "이화국"을 사용하지만 여기서는 일반 누룩을 사용하였다.
해석 2. 이화주의 특징은 바로 구멍떡으로 술을 만드는 것이다. 찹쌀도 아닌 백미 1말을 구멍떡으로 만드는 것은 쉽지 않은 일이다.
구멍떡을 만들어 손으로 버무리기는 너무 힘들기 때문에 떡 만드는 방법처럼 절구등을 이용하면 편할 것이다.
해석 3. 누룩가루를 끓인 물 반병에 넣어 구멍떡을 찔때 뿌려가며 하는 것은 "수곡"을 사용한다는 의미보다는 인절미를 만들때 물을 축여가며 하는 방법과 같은 것이라 보는 것이 좋다. 이 과정에서 자연히 누룩이 구멍떡과 잘 혼합된다.
해석 4. 술 만드는 법의 이화주에서 중요한 양조법을 알 수 있다.
"항아리에 단단히 눌러 놓고 위를 종이로 덮고.."
이것은 술 표면과 공기와의 접촉을 차단해 주는 역활을 하는 것으로 단양주에서 흔히 발생하는 산막효모(골마지)나 쌀의 점성으로 생기는 떡 같은 막의 생성을 막는 역활을 한다.
실제로 현대의 양조법에서도 이러한 제조법을 사용하기도 한다.
해석 5. 이화주는 다른 술처럼 체나 얇은 주머니로 걸러서 마시는 것이 아니라 술 항아리에서 그냥 떠 마시면 된다. 구멍떡으로 만들기 때문에 쌀의 입자가 고와 술 거룰 필요가 없는 것이다. 따라서 누룩도 아주 작은 깁체에 쳐서 고운 것 만을 사용해야 한다.
마치면서...
술 표면의 오염을 막기위해서 종이를 덮는 선조들의 지혜가 존경스러워 보인다. 300년 전에도 술 표면의 오염이 문제이긴 문제였나보다.
이화주는 물이 거의 들어가지 않아 술 만들기가 쉽지 않다. 물이 거의 들어가지 않기 때문에 술 맛은 달고 알코올 도수는 낮은 편이다. 술을 잘 먹지 못하는 여성들이나 노약자에게 좋은 술이라 하겠다.
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