술 만드는 법(1700년대)의 부의주
[ 점미 1말을 하려면, 백세하여 쪄 채우고 끓인 물 3병 채워 곡말 2되를 밥에 섞어 빚어 3일 후에 익나니 익거든 뜬 밥을 뜨게하여 쓰라. ]
해석 1. 술 만드는 법의 부의주 제조법은 다른 문헌에 기록된 부의주의 제조법과 같으나 "수곡"을 사용하지 않는 것이 특징이다. 따라서 술 만드는 법의 부의주를 빚을 때는 누룩은 아주 곱게 가루낸 것을 사용하고 술독을 따뜻한 곳에서 발효시켜야 할 것이다.
해석 2. 부의주는 대표적인 단양주(한번만 빚는 술)이다. 단양주의 가장 큰 단점은 발효력이 떨어져 산패가 오는 것과 실패시에 많은 양의 원료를 버려야 하는 것이다.
단양주를 잘 빚기 위해서는 좋은 누룩의 사용과 충분한 혼합에 있다. 좋은 누룩이란 발효력이 좋고, 좋은 향기가 나며 술을 빚어도 잡 냄새가 나서는 안된다. 또한, 충분한 혼합으로 효모의 증식을 돕고 이를 토대로 알코올 발효가 진행되야 더이상 외부 잡균의 침입을 막을 수 있는 것이다.
해석 3. 3일 후, 술이 완성되면 달고 맛은 있겠으나 자칫 하면 금방 신맛이 감돌것이고, 하루가 지나면 먹을 수 없을 정도로 신맛이 강할 것이다. 이것은 발효기간이 짧아 알코올 생성이 충분하지 않았기 때문이다.
해석 4. 술덧 발효 초기에는 거의 모든 술덧이 위에 떠 있게 된다. 위에 뜬 밥을 따로 받아내 놓고, 술을 걸러낸 후에 받아놓은 밥을 술과 함께 혼합하면 밥알은 위에 떠 있게 된다. 술의 이름은 여기에서 온 것이다.
마치면서...
대부분의 부의주가 그러하듯 술 만드는 법의 부의주도 제조법은 거의 같다. 다만, 수곡을 사용하지 않는 것이 특징이라면 특징이다.
단양주를 빚을 때는 특히 누룩에 신경을 많이 써야 한다. 최대한 고운 것을 사용하고 식힌 밥과 충분히 섞어 주어야 하며 따뜻한 곳에서 발효시켜야 한다. 따라서 이 술은 여름에 빚는 것이 좋고 술을 빚어 가급적 빨리 마셔야 한다.
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