술 만드는 법(1700년대)의 삼선주
[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나)
차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ]
해석 1. 신선이 그르쳤다하여 신선주라고 이름을 졌으면 이해가 빨랐을텐데 술 만드는 법의 술 이름에는 분명 "삼선주"라고 기록되어 있으니 의심하지 않고 "삼선주"라고 부르면 될 것이다.
해석 2. 삼선주는 삼양주의 술로서 쌀과 물의 양이 많이 들어간다. 밑술은 백미 1말을 작말하여 물 1말로 범벅을 만들고, 덧술은 고두밥, 2차 덧술에서는 죽을 사용했다.
해석 3. 삼선주의 독특한 제조법 중 하나가 바로 2차 덧술을 죽으로 만들어 빚는 것이다. 대부분의 술들은 밑술이나 덧술을 죽으로 사용하여 술을 빚는데, 삼선주에서는 덧술을 고두밥으로 하고 2차 덧술은 죽으로 만들고 있다. 이것은 간단하게 생각하면 쉽고 어렵게 생각하면 끝이 없다.
밑술을 범벅으로 하여 덧술은 고두밥이다. 이것은 전형적인 이양주의 술빚기라 할 수 있다. 그런데 이 술을 만든 조상님은 여기에 한 번 더 죽을 만들어 넣은 것이다. 죽이나 범벅으로 술을 빚으면 쌀 가루가 곱기 때문에 쌀과 함께 모두 먹을 수 있게 된다. 2차 덧술에 죽을 써 넣은 것도 술의 양을 늘리기 위한 좋은 방법이라 할 수 있다.
즉, 우리가 이양주를 빚어 술이 잘 되면 여기에는 충분한 미생물과 알코올이 있기 때문에 2차 덧술에서 많은 양의 죽이 들어와도 충분히 발효를 시킬 수 있을 것이다.
해석 4. 쌀 5말에 물 8되 정도가 들어가는데 누룩은 2되 넣는 것이 전부이니 누룩의 품질이 얼마나 좋았을지 알 수 있다.
해석 5. 이 술은 쌀과 물의 양이 많지만 덧술까지만 잘 되면 2차 덧술은 그리 어렵지 않을 것이다. 술의 양이 많으니 일일이 손으로 혼합할 수는 없으니 큰 항아리에 모두 넣고 긴 나무로 오래 휘져주었을 것이다.
해석 6. 누룩 2되와 함께 밀가루 2되도 들어가는데, 밀가루가 들어가면 술의 맛이 맑고 청량감을 느끼게 해준다.
해석 7. 삼선주를 전해준 신선은 정말 신선이었을까.. 아마도 신선이었을 것이다. 지금까지 한번도 보지 못했던 제조법인데다가 술의 양을 늘리는 방식에서 나에겐 괭장히 소중한 가르침을 주었다.
해석 8. 영악산은 구미에 있는 산이다. 이곳에서 살던 신선에 의해 전해진 제조법이다.
마치면서...
삼선주에서 가장 중요한 것은 술의 양을 늘리는 방식이니 꼭 기억해 둬야 한다.
우리는 지금까지 술의 양을 늘리기 위해서 물의 양을 늘리거나 덧밥에 물을 투입하여 스며들면 밑술과 섞는 방법 등을 사용한게 전부였다.
그러나 삼선주에서는 더욱더 많은 양의 술을 얻을 수 있으면서 안정된 술빚기를 할 수 있는 제조법을 기록하고 있으니 앞으로 한달 동안 술 공부는 안해도 될 것같다.
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