술 만드는 법(1700년대)의 벽향주
[ 찹쌀 1말 백세하여 익게 쪄서 누룩가루 1되를 물에 담았다가 명주 주머니에 넣어 짜서 밥에 섞어 놓고, 좋은 술 25복자를 부어 서늘한 곳에 두었다가 21일 되면 맛이 달고 맵고 괴이하니라. ]
해석 1. 술 만드는 법의 벽향주는 지금까지 다른 문헌 어디에서도 찾아볼 수 없는 귀한 자료라는 것을 먼저 밝혀둔다.
해석 2. 술 만드는 법의 벽향주는 "수곡"을 이용하면서도 좋은 술을 25복자(17리터 정도)를 넣는 것이 다른 문헌과 큰 차이를 보인다.
해석 3. 좋은 술을 넣으면서도 추가로 "수곡"을 넣어주는 이유는 어디에 있을까?
아무리 좋은 술이라고 해도 술 속에 미생물이 모두 살아있는 싱싱한 것들만 있는 것이라고 생각하기는 힘들다. 따라서 누룩 1되를 수곡형태로 만들어 투입함으로서 부족한 미생물을 보충해 주는 역활을 하는 것이다.
물론, 술 빚은지 오래되지 않은 술을 투입하면 술이 될 수 있을 것이다. 그러나 좀 더 안정적으로 빚기 위해서는 소량의 누룩을 투입해 주는 것이 좋다.
해석 4. 벽향주는 좋은 술을 섞어 서늘한 곳에 놓는다고 기록하고 있다. 당연한것이 찹쌀 1말에 물도 아닌 좋은 술 1말 정도가 들어가는데, 그지 미생물을 증식시키기위해서 따뜻하게 만들어 줄 필요는 없는 것이다.
해석 5. 좋은 술에 찹쌀 등을 함께 빚는 이유는 청주를 많이 얻기 위함이다. 벽향주가 21일 간의 발효를 진행하여 술이 익으면 많은 양의 맑은 술을 얻을 수 있다. 많은 양의 만들어진 술에 쌀 등을 함께 섞어 다시 술을 빚는 이유는 여기에 있는 것이다.
해석 6. 독한 술을 좋아하지 않는 사람은 좀 더 일찍 술을 걸러 마시면 될 것이다.
마치면서...
우리가 벽향주에서 눈여겨 봐야 하는 것은 좋은 술과 섞으면서도 따로 누룩을 투입해 주는 것이다. 이것은 술의 안정적인 발효를 돕고자 하는 것으로 좋은 술에서 부족할 수 있는 미생물을 보충해주는 역활을 하게 된다.
일반 가정에서도 밑술 상태가 좋아 보이지 않으면 덧술 버무릴때 소량의 누룩을 투입해주면 밑술에서 사멸하거나 노화된 미생물의 수를 보충하여 좋은 술을 빚을 수 있다.
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