술 만드는 법(1700년대)의 감주
[ 좋은 찹쌀 3되를 옥같이 정성껏 깨끗이 씻어서 물에 담가 놓고 좋은 누룩 2되를 물 6되에 담아 놓는데, 봄.가을.겨울에는 미지근하게 하고, 여름에는 찬 곳에 담가 놓는다.
이튿날 누룩물을 체에 받쳐서 따로 받아 놓고 담가 놓은 쌀을 쪄 놓는다. 여기에 시루물 끓인 것을 3되는 다시 되어 붓고 그 밥을 더운김에 항아리에 넣는데, 덩이없이 풀어지게 져어 더운방에 덥게덥게 덮어 두었다가 반일만 되거든 열어보면 익어서 꿀같이 달리라. ]
해석 1. 술이 꿀같이 달다 하여 감주라는 이름을 가진 술로 제조법이 식혜 만드는 방법과 비슷하다고 볼 수 있다.
해석 2. 쌀의 양이 적고 물의 양이 많이 들어가는데도 술 맛이 꿀 같은 이유는 누룩을 따뜻한 물에 담가 놓아 많은 양의 효소가 번식되어 있기 때문으로 식혜를 만들때 엿기름을 물에 담가 놓았다 사용하는 것과 같다.
그리고 또 다른 하나는 밥을 쪄서 식히지 않고 더울때 누룩물과 혼합하는데 있다. 이것 또한 효소가 좋아하는 온도를 유지시켜 당화를 빠르게 진행하기 위함이다.
해석 3. 술 만드는 법의 감주는 알코올 생성이 아주 적게 일어난다. 그것은 밥을 쪄서 넣는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 술독 안에는 대부분 효소만 남아있기 때문이다.
효모들이 사멸하고 남아있는 효소들은 쌀의 전분을 당으로 바꿔주기 때문에 전체적으로 단 맛을 술을 만들 수 있는 것이다.
해석 4. 감주를 만들 때 가장 주의해야 하는것은 술 이름처럼 정말 달게 만들어야 하는 것이다.
알코올 도수가 높아도 잡균의 침입을 막지만 당도가 높아도 잡균의 침입을 막을 수 있기 때문이다. 따라서 감주에 사용하는 누룩은 가급적 밀기울로 만들어진 누룩을 사용하는 것이 좋다.
해석 5. 12시간쯤 지나서 술을 받게 되면 식혜처럼 찬 곳에 두었다가 마셔야 좋다. 술 안에 있는 밥알을 걸러내지 말고 식혜처럼 마시면 될 것이다.
마치면서...
감주는 알코올 도수가 낮고 단맛이 강하기 때문에 술을 잘 하지 못하는 사람들에게 좋을 것이다. 또한, 알코올 발효보다는 당화의 촉진을 위해서 높은 온도에서 감주를 빚어내는 선조들의 지혜가 놀랍다.
만약, 효모가 살아있어 알코올 도수사 10%정도 된다면 술은 달다가도 금방 산패하게 될 것이다. 따라서 처음부터 효모의 증식을 막아 당도를 높이는 것이 좋은 감주를 만드는 조건이다.
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