▷ 연잎술
1, 좋은 쌀을 씻고 또 씻어 1말을 담가 하룻밤을 지낸 후에 찐다.
2, 좋은 물 2병을 끓여 밥과 물이 얼음같이 차지거든 한데 섞는다.
3, 좋은 누룩 7홉을 곱게 가루로 만들어 먼저 연잎을 독 속에 편다.
4, 그 위에 밥을 넣고 누룩을 뿌리기를 켜켜이 떡 안치듯하여 단단히 봉한다.
5, 볕 안 드는 찬곳에서 발효 시킨다.
서리가 미쳐 내리지 않고 잎이 마르기 전에 빚으면 향내가 고상하고 오래 두어도
상하지 않는다고 <규합총서>에 기록되어 있다.
또한, 술을 담근 후에 다른 좋은 술을 부어도 향내와 맛이 여전하다. 하였다.
▷ 한산춘
1, 찹쌀 1말을 씻고 또 씻어 담갔다가 쪄 얼음같이 식힌다.
2, 좋은 누룩을 바래고 또 바래어 7홉을 끓인물에 담가 하룻밤 지낸다.
3, 명주 술자루에 넣어 녹말 내듯이 죄 내어 밥을 버무린다.
4, 술독에 넣어 자작자작할 만큼 물을 잡는다.
5, 잣 2홉은 두어 쪽으로 내고 후추 1돈은 굵게 갈아 모시 주머니에 넣어 부리를 막고, 살찐 대추 21개와 한가지로 넣되, 후추 주머니는 밑에 넣고, 밥과 잣과 대추는 켜켜이 넣어 항아리 부리를 두꺼운 종이로 단단히 맨다.
6, 쟁반이나 항아리 뚜껑이나 유기로 눌러 보아 쓴 맛이 적고 막 달거든 달고 매운 백소주 일곱 복자만 부어 예니레 후에 다시 본다.
7, 위는 킥킥하여도 가장자리로는 물이 돌고 해치면 잣과 개미가 뜨고 몸시 달고 매콤하다.
▷ 오종주
1, 한제를 하려면 찹쌀 1말, 가루누룩 1되를 준비한다.
2, 찹쌀을 물에 담그는 날, 누룩을 물에 담근다.
3, 찰밥을 지어 싸늘하게 식혀 누룩 담근 물을 체에 걸러 찰밥에 버무려 술독에 넣는다.
4흘이 되어..
1, 달콤한 맛이 들거든 소주 마흔 다섯 복자를 부어 7일쯤 되면 밥알이 끟어 오른다.
2, 7일이고 14일이고 소주와 빛이 각각 나지 않고, 맛이 어울거든 떠 먹는다.
여름이라도 소주를 부어 더운 데 덮어 두어야 한다.
후추, 계피, 생강, 대추, 잣을 넣되, 후추와 계피는 가루를 만들어 베 조각으로 주머니를 지어 넣고, 생강은 두드려 그저 넣고, 잣은 가루로 만들어 그저 넣고, 대추는 깨끗이 씻어 그저 넣는다.
후추 1돈, 계피 한돈, 잣가루 한돈, 생강 한돈, 대추 한되, 누룩 한되 담는 물은 2사발 반으로 한다. 누룩을 극히 가려야 한다.
▷ 어아주
<청이록>(요곡이 지은 당나라의 오대 기서)에 이르기를 배 도(당나라의 문인)가 용뇌 엉긴 것에다 작은 고기를 삭혀 더운 술에 하나씩 녹여 먹고 어아주라 하였다 하고, 다른 데에도 어아주법이 많이 있으나, <무언록>에 이르기를 용뇌 1푼을 뜨거운 술에 타 먹으면 칠규(눈,코,입,귀의 일곱구멍)에 피를 흘리고 죽는다고 하였으니 어아주가 독약이니 두말의 허실을 모르지만 섣불리 시험치 못할 것이다.
