맛이 독한 술 처리법
맛이 독하면 술 한 말마다 찹쌀 3되를 쪄서 보리누룩 큰술 한 개와 흰 누룩가루 한 술을 함께 섞어 버무려 칡의 섬유로 짠 베(갈포)자루에 담아 술병에 담그었다가 맛이 달고 좋거든 자루를 빼어 버린다.
일반적으로 밥을 넣는 방법을 북방은 한랭하므로 사람의 체온과 같이 하고 남방은 따뜻하므로 차게 식혀서 해야 좋다.
이 제조법은 <조선무쌍신식요리제법>중 무릉도원주 만드는 법에 기록되어 있습니다.
술이 독해지면 술을 걸러 술병에 담고 그 술병에 찹쌀을 쪄 넣어 주면 맛이 달고 좋다고 합니다.
즉, 독한 술은 알코올 농도가 높지만 당분이 없기 때문에 찹쌀을 넣어 효소에 의해 당화과정이 생기도록 하는 것입니다. 효모는 알코올 농도가 높으면 생육이 힘들기 때문에 더이상 알코올 발효는 하지 못하고 대신 높은 알코올에서도 활동할 수 있는 효소에 의해 당을 생성하여 전체적으로 술의 맛을 변하게 합니다.
일반적으로 밥을 넣는 방법을 북방은 한랭하므로 사람의 체온과 같이 하고 남방은 따뜻하므로 차게 식혀서 해야 좋다.
이 제조법은 <조선무쌍신식요리제법>중 무릉도원주 만드는 법에 기록되어 있습니다.
술이 독해지면 술을 걸러 술병에 담고 그 술병에 찹쌀을 쪄 넣어 주면 맛이 달고 좋다고 합니다.
즉, 독한 술은 알코올 농도가 높지만 당분이 없기 때문에 찹쌀을 넣어 효소에 의해 당화과정이 생기도록 하는 것입니다. 효모는 알코올 농도가 높으면 생육이 힘들기 때문에 더이상 알코올 발효는 하지 못하고 대신 높은 알코올에서도 활동할 수 있는 효소에 의해 당을 생성하여 전체적으로 술의 맛을 변하게 합니다.