모든 술의 질은 누룩의 품질에 달려있다 해도 과언이 아닙니다. 그만큼 술빚기에서 누룩의 역활은 절대적인 것으로 문헌상에 기록되어 있는 누룩의 종류만 헤아려도 수십가지가 넘고 만드는 법 또한 가지 각색입니다. 또한 술빚기에서 어떤 누룩을 사용했냐에 따라 그 술의 맛과 향이 달라지게 되는 것입니다.
따라서 다양한 누룩을 이용하여 술을 빚는 것이야말로 가양주의 가장 핵심적인 부분일 것입니다. 하지만 현실은 그렇지 못합니다. 그것은 일반 가옥구조로 인한 생활방식의 변화로 인하여 일반 가정에서 누룩을 제조하여 그 누룩으로 술을 빚는 것이 실로 어렵기 때문입니다.
술을 빚는 것도 어려운데 술 빚는 것 보다 더 손이 많이 가고 정성을 들여야 하는 누룩디디기는 사실상 일반 가정에서 실행하는 것은 불가능해 보입니다. 또한 다양한 누룩을 골라 살 수 있는 곳이 없기 때문에 거의 모든 가양주를 제조시 동일한 누룩을 사용해야 하는 것이 현실입니다. (불가능하다는 것은 힘들다는 의미로 생각해 주세요.)
그럼 다양한 누룩을 사용하는 것 같은 효과를 낼 수 있는 방법은 없을까?
다양한 누룩을 만들 수 없다면, 다양한 석임을 만들 수도 있지 않을까?
석임이란 사전적 의미로 "담근 술이나 식혜 따위가 익을 때, 부글부글 괴면서 거품이 속으로 삭음, 또는 그 일"을 뜻하고 있습니다. 여기서 알 수 있듯이 '술이 부글부글 괴면서 거품이 나게하여 술밥을 삭게 하는 기능을 하는 것이 석임이라는 것을 알 수 있습니다.
소량의 누룩을 이용하여 쌀과 물을 혼합하여 누룩에 있는 소량의 미생물을 증식시켜 본술을 빚을 때 안정된 발효를 유도하는 기능을 갖게 하는 것입니다. 주방문에 이러한 석임을 제조하는 방법이 나와 있는 것으로 봐서 옛 부터 석임을 사용했다는 것을 알 수 있습니다.
달리 생각하면 옛 사람들도 누룩만으로 술을 빚었을 때 발효력이 떨어진다는 것을 알았을 것이고 그래서 만든 것이 바로 석임일 것입니다. 석임으로 술을 빚었을 때 가장 큰 장점은 다량의 효모 증식으로 안정된 술빚기가 가능하다는 것입니다. 또한 적은 누룩을 사용하여도
석임 과정을 거치면 다량의 미생물을 얻을 수 있어 많은 누룩이 필요없어 술에서 나는 누룩 향을 최대한 줄일 수 있습니다.
그럼 어떠한 석임을 만들어야 할까? 다량의 효모가 증식되야 하는 것은 기본중에 기본일 것입니다. 따라서 석임이 갖추어야 할 가장 중요한 것은 누룩이 가진 다양성 일것입니다. 즉 약재나 가향재를 첨가해 만든 누룩이 있는 것과 마찬가지로 석임을 만들 때 이러한 방식을 이용하게 되면 다양한 기능을 가진 석임 제조가 가능해집니다.
밑술에서 신맛이 강한 이유는 누룩의 발효력이 떨어져 알코올 도수가 낮게 나오기 때문입니다. 알코올 도수가 낮게 나오면 술은 공기와의 접촉으로 초산발효가 일어나 신맛이 강해 지는 것입니다. 따라서 밑술을 잘 만들기 위해서는 누룩을 많이 투입하거나 석임을 이용하여 빚으면 될 것입니다.
그렇지만 누룩을 많이 넣는 것은 발효에 도움이 될 수는 있으나 술의 질 적인 면에서는 단점을 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 누룩만 사용하는 것 보다는 발효력이 뛰어난 석임을 만들어 사용하는 것이 밑술의 발효를 도와 알코올 도수가 높은 술이 되게 할 것입니다. 이렇게 되면 밑술은 신맛을 최소화하고 다량의 미생물로 인하여 더 좋은 밑술을 만들 수 있을 것입니다.
좋은 술을 빚기 위해서는 마지막 술이 잘 되야하고 마지막 술이 잘 되려면 밑술이 잘 되야 합니다. 따라서 밑술이 잘 되면 그만큼 좋은 술을 만들 수 있는 것입니다. 석임은 이러한 밑술을 잘 만들기 위해 제조하는 것입니다.
->단일 누룩으로 다양한 석임제조 가능
->기존에는 다양한 누룩으로 단일 석임 사용
현대사회에서는 가정에서 일일이 누룩을 만들어 사용하는 것이 불가능하기 때문에 다양한 전통주를 제조할 수 없었습니다. 그러나 단일 누룩으로 다양한 향과 약효를 지닌 석임의 제조로 인하여 일반 가정에서도 쉽게 다양한 맛을 즐길 수 있게 될 것입니다.
누룩과 석임의 차이
->누룩: 누룩곰팡이(효소).효모등이 소량 포함되어 있으며 만드는데 1달 정도가 소요된다.
->석임: 효소.효모등이 다량 포홤되어 있으며 만드는데 1일 정도 소요된다.
누룩의 단점: 다 만들어지 까지 시간이 오래 걸린다. 발효력이 떨어져 술빚기에서 실패율이 높다.
석임의 단점: 초기에 원하는 미생물을 얻기보다 만들어진 미생물을 사용해야 한다.
만드는 방법
누룩: 밀이나 곡물에 물을 혼합하여 만듬. (약재나 가향재를 넣기도 함)
석임: 이미 만들어져 있는 누룩과 쌀, 물을 혼합하여 만듬.(약재나 가향재를 넣어 만들 수 있다.)
약재나 가향재의 이용
누룩: 성형과정에서 재료를 투입,또는 누룩을 띄우는 과정에서 가향재를 덮어 만듬.
석임: 빚는 과정에서 재료를 투입하여 만듬.
밑술과 석임의 차이
밑술이 덧술을 잘 발효시키기 위하여 빚는 것이라면 석임은 최초에 밑술을 잘 만들기 위해 빚는 것이라 보면 될 것입니다. 꼭 이양주를 빚기 위해 석임을 제조할 필요는 없습니다.단양주를 빚을 때에도 발효력이 뛰어난 석임으로 술을 빚는 다면 안정된 발효를 볼 수 있을 것입니다.
이양주 제조시
기존 : 누룩 -> 밑술 -> 덧술
이후 : 누룩 -> 석임 -> 밑술 -> 덧술
누룩만 사용시 : 실패율이 높다.->(효모 개량누룩사용으로 연결)
석임 사용시 : 실패율이 적다. (대중화를 위해 필요)
석임의 중요성
많은 사람들이 누룩의 발효력이 떨어지기 때문에 인공 배양한 효모나 개량누룩 젖산등을 이용하여 술을 빚습니다. 그러나 석임 제조법을 알면 이러한 방법으로 술을 빚지 않아도 안정되 발효를 통한 가양주를 빚을 수 있습니다. 뿐만아니라 다양한 석임의 제조는 다양한 누룩을 사용하지 못하는 현실에서 더욱 가치가 있는 것입니다.
다양한 석임 제조법을 연구하여 대중에게 보급한다면 앞으로 "왜 배양효모나 젖산을 이용하여 술을 빚나??"라고 물었을 때 '누룩의 발효력이 떨어지기 때문에 술이 실패하지 않기 위해서 인공발효제를 사용한다'라는 말을 하는 사람은 앞으로 없을 것입이다.
