밑술 빚기 - 아침
벽매주방은 아침 일찍 시작하여 저녁때 덧술까지 끝내는 술입니다. 이점 참고하여 술을 빚어야 합니다.
하루전
1. 백미 1말 5되를 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 곱게 가루낸다.
2. 백미 15말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 저녁때 고두밥을 만든다.
당일 아침
1. 백미 1말 5되를 죽 쑤어 차게 식힌다.
2. 누룩가루 1말 5되와 섞어 술독에 담는다.
-> 밑술에 누룩이 많이 들어가서 발효가 빨리 일어나기때문에 저녁에 덧술을 할 수있다.
-> 물의 양이 나와있지는 않지만 물 1말 5되 이상 3말 이하로 사용하면 될 것이다.
덧술 빚기 - 저녁
1. 깨끗이 씻어 놓은 백미 15말로 고두밥을 만들어 차게 식힌다.
2. 아침에 빚어 놓은 술과 합하여 술독에 담는다.
10일 후면 술이 익는다고 하였다.
밑술에 물과 누룩이 많이 들어가지만 저녁때 쌀의 양이 많아서 술이 완성되면 달고 맛있는 술이 나온다.
벽매주방처럼 하루에 밑술과 덧술이 끝나는 술이 있는가하면 삼해주나 호산춘과 같이 밑술을 빚고 13일 후에 덧술을 빚는 술도 있습니다. 가정에서 술을 빚을 때에는 문헌에 나와있는 그대로 술을 빚기 보다는 현재 빚고 있는 계절과 온도등을 감안하여 술을 빚어야 할 것입니다.
밑술에 물의 양이 많은 술을 빚을 때에는 가급적 빠른 시간안에 덧술을 해야 합니다. 자칫 시간을 오래 끌면 술이 쉬어지기 때문입니다.
