이름은 같지만 술빚는 방법과 먹는 방법이 전혀 다른 술입니다. 임식디미방에 있는 술은 청주로, 수운잡방에 있는 술은 탁주로 먹는 술입니다. 물론 술 제조법도 전혀 다릅니다. 이 두가지 제조법을 소개합니다.
별주 <임식디미방>
밑술 빚기
1. 백미 1말을 백세하여 하룻밤 물에 담갔다가 가루낸다.
2. 구멍떡을 만들어 차게 식힌다.
3. 누룩 1되와 밀가루 1되를 끓여 식힌 물 1말에 섞는데, 먼저 누룩 1홉을 물에 풀었다가
구멍떡과 함께 섞어 술독에 담는다.
4일 후에 덧술 한다.
밑술을 구멍떡으로 하는 술은 물의 양이 적게 들어가는게 대부분입니다. 그런데 별주에서는 구멍떡에
물 1말을 섞어 넣는 점이 다른술과 큰 차이를 가지고 있습니다.
덧술 빚기
1. 쌀 2말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 고두밥을 만든다.
2. 물 4말을 끓여 식힌다.
3. 누룩 2되와 밀가루 1홉을 밑술과 함께 섞어 술독에 담는다.
10일 만에 쓴다고 하였다. 청주 2동이가 나온다 하였다.
여기서 주의해야 할 것이 있습니다. 하나는 끓는 물을 고두밥에 섞어 식히는 방법과 물을 끓여 식힌 후에
고두밥과 밑술을 섞는 방법입니다. 참고하여 빚으시기 바랍니다.
별주 <수운잡방>
밑술 덧술 빚기
수운잡방에 있는 별주는 밑술과 덧술을 범벅으로 하고 덧술을 고두밥으로 한다.
1. 멥쌀 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 가루낸다.
2. 끓는 물 3말로 개어 죽을 만들어 차게 식힌다. - 범벅
3. 좋은 누룩 6되를 고루 섞어 술독에 담고 잘 봉한다.
6일 후에 덧술한다.
1. 덧술은 밑술과 방법이 동일하다.
2차 덧술 빚기
1. 멥살 2말, 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어서 물에 하룻밤 담갔다가 고두밥을 만든다.
2. 고두밥이 따뜻할 때 밑술과 섞어 술독에 담고 굳게 봉한다.
술이 익으면 술주자에 짠다. - 탁주로 먹는 술이다.
그 맛이 감미롭고 향기로우며 독하다고 하였다. <수운잡방>
이렇게 이름은 같지만 술빚는 방법이 전혀 다른 술입니다.
