부겸주와 부렵주 그리고 변탁주위청주법(變濁酒爲淸酒法)
여기서 부겸주와 부렵주는 보는 바와 같이 술 이름이고, 변탁주위청주법은 말 그대로 "탁주를 청주로 만드는 방법"입니다.
부겸주는 주찬(1800초)에 " 찹쌀 1되로 물러 퍼지게 밥을 짓고 누룩 1되를 고루 섞어 독 밑에 깐 다음, 좋은 탁주 1동이를 그 위에 부어 단단히 봉해 둔다. 3일이면 청주가 된다"고 기록되어 있습니다.
부렵주는 고려대규곤요람(1795)에 "점미 2되를 백세하여 밥을 지어서 누룩 1되를 섞어 항아리에 담고, 독한 탁주 1동이를 부어 두면 3일만에 술이 익는다"라고 하였습니다.
변탁주위청주법은 증보산림경제(1766)에 "술이 익기 전에 손을 대어 퍼내어 마시면 술이 온통 탁해져 맑은 술을 취할 수 없게 된다. 이럴 경우에는 곧 전내기(물을 조금도 타지 아니한 술)를 체에 걸러 막걸리를 만들어 다시 독에 붓는다. 별도로 찹쌀 3되로 밥을 지어 고운 누룩 1되와 섞고 5-6개의 덩어리를 만들어 독에 넣어 두면 3일만에 술이 맑아진다. 이것은 쌀 1말을 빚어 전국을 만든 경우이다."라고 기록되어 있습니다.
이 세 술의 공통점은 탁주를 청주로 만드는 법이라는 것입니다.
이 술들은 청주가 필요할 때 사용하던 방법으로서 일반가정에서 술을 빚어 술이 맑게 나오지 않았을 때, 위와 같은 제조법을 사용하면 좋을 것이라 생각하여 쓴 것입니다.
또한, 탁주를 청주로 만드는 법 이외에도 "술 위에 밥알을 띄우는 목적"도 있어 시각적인 효과를 얻을 수 있습니다. 여러분이 손님을 초대하였거나 좋은 술을 더 좋게 보이기 위해 밥알을 띄어 손님에게 내 놓는다면 술을 더 값지게 만들 수 있을 것입니다.
1. 탁주 1말을 준비한다.
2. 찹쌀 2되를 백세하여 고두밥을 만들어 식힌다.
3. 누룩 1되와 잘 섞어 술독에 담는다.
이 술빚기는 알코올과 미생물이 많이 생성되어 있어서 자칫 높은 온도에서 발효시키면 술에서 신맛이 날 수 있으니 기존에 빚는 법대로 빚으면 안될 것입니다.
1. 탁주를 먼저 잘 소독된 술독에 담는다.
2. 식힌 고두밥과 누룩 1되를 술독에 넣어 긴 주걱 등으로 저어줘야 합니다.
이것은 자칫 술을 용기에 붓고 고두밥과 누룩을 섞어 다시 술독에 넣는 과정이 되면 필연적으로 탁주가 공기와 접촉하는 시간이 많아지게 되기 때문입니다.
1. 술독에 넣은 다음에는 보쌈을 하지 말고 20-22도 정도 되는 실온에 둔다.
2. 20도 보다 낮은 온도도 괜찮을 것이다.
3일 정도 후에 밥알이 떠오르면(밥알이 떠오른다는 것은 술이 맑아졌다는 의미)떠 있는 밥알과 술을 함께 마십니다.
