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2006년 2월 14일 화요일 아침 9시
1. 물 2되를 팔팔끓여 쌀가루에 넣어 죽처럼 만든다.(실제는 범벅으로 함)
2. 식으면(완전히 식기전에) 누룩 1되를 넣고 잘 버무려 술독에 담는다.
3. 10시 - 오후에 할 덧술, 멥쌀 5되를 깨끗이 씻어 물에 담가 둔다.
14일 점심 12시 - 발효시작
-> 범벅에 찬기가 약간 느낄 때 누룩 1되를 넣고 섞어 술독에 담았다.
15일 새벽 4시 - 술독이 전체적으로 따뜻함
1. 찬 곳에 뒀다.
끓어오름 시간 16시간 걸림. -> 범벅이 아닌 죽으로 하고, 누룩을 곱게 빻아서하고, 따뜻한 독을 사용하면 12시간만에 끓어 오를것이다. (아침 6시에 시작해서 저녁 6시에 끝낼 수 있다. 죽은 4시에 쑤고, 6시에 버무려 술독발효 -> 오후 4시 고두밥 만들기. 6시 술독담기 발효시작)
15일 오전 11시 30분 - 덧술 발효시작
1. 아침 밑술을 만들 때 깨끗이 씻어 물에 담가 뒀던 쌀 5되를 고두밥 만들어 차게 식힌다.
2. 밑술과 섞어 술독에 담는다. -> 실질적으로 밑술이 끓어 올라 식힌 후 몇시간만에 덧술함.
3. 따뜻한 곳에 두고 덧술 발효 시작.
2006년 2월 16일 아침 7시 40분 : 술독이 따뜻하여 식힘 / 덧술 끓어 오른 시간 : 22시간
-> 현재 18도 되는 곳에 보관중
-> 술이 끓어 오른 자국이 없다. 술독은 따뜻한데 끓어 올라 내려간 자국이 없다. 술덧온도는 35도.
-> 밑술의 발효력이 떨어져 발효가 활발히 일어나지 않은 것 같다.
이 술을 빚는데 두 가지 변화를 주었다. 하나는 죽을 범벅으로 한것이고, 다른 하나는 덧술의 쌀 양을 반으로 줄였다. 그것은 밑술의 발효력이 떨어질 것을 염려하여 발효력이 좋은 범벅으로 한 것이고, 쌀 양을 반으로 줄인것은 처음 빚는 술이라 실패를 염두해 뒀기 때문이다. 이번 결과를 보고 다음에 빚는 "벽매주방"은 좀 더 잘 빚을 수 있을 것이다.
이상훈님께서 가지고 계신 "벽매주방" 제조법입니다. -> 백미 1말 5되를 침수하여 조그만 병에 가득 담고 입구를 막은 뒤 가마에 넣고 첨수하여 만화(낮은 불)로 중탕하고 숙증하여 하루를 경과하여 향기가 있을 때(약간 따뜻한 증기가 나올 때로 보여짐) 꺼내어 냉각시키고 곡말 1말 5되를 섞어 밑술을 빚는 것으로 되어 있습니다.
위 제조법을 보시면 제가 만든 "벽매주방"은 잘못된 것임을 알 수 있습니다. 벽매주방은 임원16지에만 기록되어 있기때문에 더욱 그러할 것입니다. "벽매주방"이 기록된 많은 책에서는 밑술을 죽이라고 하였는데, 이것은 잘못 기록된 것임을 알려드립니다. 위 이상훈님께서 가지고 계신 "벽매주방"제조법이 맞는 것입니다.
이렇게 "벽매주방"이 임원16지 이외에 어떤 고 문헌에 기록되지 않은 것은 아마도 술 빚는 과정이 까다롭기때문이 아닐까 생각해 봅니다. 다음에 본래의 제조법으로 빚은 "벽매주방"을 다시 올리도록 하겠습니다.
인수님이 빚은 벽매주를 보며 몇 가지 생각을 적습니다.
벽매주는 유일하게 <임원십육지>에만 실린 술빚기입니다. 선생님의 책(전통주 비법 211가지) 속의 <벽매주>라는 한문과 임원십육지 속의 원제목이 조금 다른 듯 합니다. 원문의 제목은 피할벽, 임금벽자를 쓰고 있고, 매자도 다른 듯 합니다.
빚는 법 또한 약간 다릅니다.
백미 1말 5되를 침수하여 조그만 병에 가득 담고 입구를 막은 뒤 가마에 넣고 첨수하여 만화(낮은 불)로 중탕하고 숙증하여 하루를 경과하여 향기가 있을 때(약간 따뜻한 증기가 나올 때로 보여짐) 꺼내어 냉각시키고 곡말 1말 5되를 섞어 밑술을 빚는 것으로 되어 있습니다. (이하 덧술은 같은 내용)
즉 범벅이 아니고 쌀상태에서 중탕 훈증하는 것인데, 일반적인 고두밥보다 덜 호화시키고 범벅보다도 덜 호화되는 상태가 될 것으로 보여집니다. 또 물량은 별도로 나와 있지 않습니다. 어쩌면 백미를 침수할 때 머금은 물만으로 빚는 방법일 수 있습니다. 왜냐면 침지한 쌀상태로 병에 담고 꽉막은 다음에 큰 가마에 넣고 물을 붓고 오랫동안 중탕하는 것이고, 중탕이 끝나면 그 술밥을 그대로 국말과 섞는 것이기에 그렇습니다. 어쩌면 아주 힘들고 물이 엄청 적게 들어가는 술인 듯도 싶습니다.
원문의 해석을 달리 하지만 일단 선생님의 책에 따른 술빚기로 돌아가서.....
밑술이 조금밖에 끓어 오르지 않았네요?
그리고 덧술을 밑술을 빚은지 하루만에(원문에는 <卽日>로 되어 있음) 한다면 일반적인 발효이론상 밑술 발효가 완전하지 않은 상태에서 덧술을 빚는 셈인데, 밑술 효모의 힘이 약할 것 같고, 그러다보면 덧술의 끓는 시간이 더 길어질 것 같고, 술도 달게 되지 않으려나요.....(잘 모르겠지만) 그런데도 10일이면 익는다고 되어 있는데... 일반적인 속성주가 그렇듯 미숙주임에는 분명합니다. 그렇지만 원문과는 차이나는 내용이어서 뭐라 얘기하기 그렇습니다.
또 밑술 냉각이 충분하지 않아 덧술이 잘 끓지는 않지만 끓는 시간이 길어지면서 산패 가능성은 어떨지 모르겠습니다.
원문 명칭에서 보면 "매(무슨 매자 인지 잘 모르겠음)를 피한다"는 方인데, 원문 후반부의 설명을 보면 <經年 不着매氣>... "해가 가도 매기가 달라붙지 않는다"고 되어 있습니다. 즉 <벽매>입니다. 제목처럼 매를 피하는 방인 셈입니다. 그럼 <매>가 무슨 뜻이죠? 큰 옥편 좀 찾아 봐 주세요.
원문에 물량이 안나오다보니 뭐라 얘기하긴 그렇지만.....
백미 1되(중탕하여 간접적으로 익힘), 누룩가루 1되, 물 없이 밑술빚고....
같은 날 곧바로 덧술을 빚는데, 쌀 1말로 고두밥을 지어 빚는다....(쌀량을 1되로 환산한 양임) 제 추측으로는 빚기가 엄청 힘들고 무척 단맛과 향기가 있는 술일 듯 합니다.
초보자가 너무 아는 채를 해서 죄송!!!!
酒人
125.188.116.102 이상훈님~ 좋은 지적 정말 감사합니다.
<재료는 백미,누룩 가루 등이었다. 백미 1말 5되를 백세작말하여 죽을 쑤어서 식혀 누룩가루 1말 5되와 섞어서 항아리에 담는다. 그날로 백미 15말을 쪄서 밑술에 합하였다가 10일 후면 술이 익는다고 하였다.> 임원십육지 이효지
제가 만든 벽매주는 이 글을 토대로 해서 만들었습니다. 아쉽게도 제게는 임원16지 제조법이 없습니다. 다만 이렇게 책을 통해서 접하여 빚은 것이니 양해 바랍니다.
이상훈님께서 말씀하신 [백미 1말 5되를 침수하여 조그만 병에 가득 담고 입구를 막은 뒤 가마에 넣고 첨수하여 만화(낮은 불)로 중탕하고 숙증하여 하루를 경과하여 향기가 있을 때(약간 따뜻한 증기가 나올 때로 보여짐) 꺼내어 냉각시키고 곡말 1말 5되를 섞어 밑술을 빚는 것으로 되어 있습니다.]는 앞으로 벽매주방을 빚는데 정말 큰 도움이 될 듯 합니다.
처음엔 벽매주방 밑술을 죽으로 빚으려 했으나, 밑술을 빚고 바로 덧술을 하는 관계로 발효력이 많이 떨어질 것을 염려하여 죽이 아닌 발효력이 좋은 범벅으로 한 것입니다.(실은 죽보다 범벅을 좋아합니다. ^^)
알아본 바에 의하면 매자는 "흙비 매"(雨 + 埋)입니다 따라서 벽매주방은 "흙비를 피한다"하여 벽매주방이란 이름이 붙여진 것 같습니다. 아마도 이 술은 중국에서 날아온 황사때문에 만들어진 방문 같습니다.
이렇게 생각해보니 이상훈님께서 말씀하신데로 "물 없이 밑술빚고.."가 맞는 듯 합니다. 흙비로 물이 좋지 않았을 테니까요.
추신 : 이상훈님께서 초보자라 하시면 저는 아직 태어나지도 않은 것입니다.^^
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