따뜻하게 술 빚기
한국의 전통적인 가양주 제조법을 살펴보면 약 5%에서 넓게 보아 10% 정도에 해당하는 술이 술을 발효시킬 때 이불이나 옷, 온돌을 이용해서 술독의 온도를 따뜻하게 하여 술 빚는 방법을 가지고 있습니다. 대부분 이렇게 빚는 술은 감향주, 감주, 점감주, 이화주, 일일주, 감청주 등 단맛이 강한 술이 대부분 이란 것을 알 수 있습니다.
그럼, 왜 술독을 따뜻하게 관리해야 하는 술이 존재 할까요?
술독을 따뜻하게 관리하는 술의 공통된 특징은 물이 적게 들어간다는 것입니다. 이렇게 물이 적게 들어가면 -> 술 표면이 빨리 굳어 버리게 되고 -> 쌀이 잘 삭지 못하게 되는 것입니다. 따라서 이러한 단점을 보완하기 위해서는 술독의 내부 온도를 높여 술 표면이 굳는 것을 방지해야 하는 것입니다.
더 중요한 것이 있죠. 이렇게 온도를 높여 주면 효소가 좋아하는 환경이 되어 당 생성이 빨라져 빠른 시간 안에 당도가 큰 폭으로 증가하게 됩니다. 문제는 당도가 증가해도 너무 높은 온도 때문에 효모의 증식이 잘 이뤄지지 않게 되는 것입니다. 이렇게 되면 알코올 도수는 낮고 단맛은 상대적으로 증가하게 되는 것입니다. 이 뿐만 아니라 겨울철 온도가 너무 낮을 경우(10도 이하)에도 술독의 온도를 높여 주는 것이 발효에 좋습니다.
1. 물이 적게 들어가 술 표면이 굳는 것을 방지한다.
2. 온도를 높여 당도를 높인다. 대신 효모의 활성이 저하되어 알코올 도수는 낮다.
3. 겨울철 온도가 너무 낮을 때.
이렇게 술독을 이불이나 옷 등으로 감싸 주면 어떤 변화가 일어날까
술독 내부에서 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 못한다. -> 술독 내부의 온도가 크게 상승한다. -> 당화가 빠르게 진행된다. -> 당도가 높아진다. -> 효모의 증식은 저하된다. -> 단맛은 강해지고 알코올 도수는 낮아진다.
어떻게 보면, 단맛은 높고 알코올 도수는 낮은 술이 나오니까. 참 좋게 보이는데요. 물이 적게 들어가지 않는 술을 이렇게 빚으면 문제가 발생하기 시작합니다.
술독 내부의 온도가 크게 상승한다. -> 당화가 빠르게 진행된다. -> 효모의 증식이 저하된다. -> 알코올 도수가 낮아 진다. -> 잡균의 침입과 초산발효가 진행된다. -> 술에서 강한 신맛이 발생한다.
이 둘의 차이를 아시겠나요?
물이 적게 들어가는 그만큼 당도가 높아지는 것이고요. 반대의 경우는 당이 많이 생성 되도 물의 양 때문에 당도가 상대적으로 적어지는 것입니다. 술의 산패를 막기 위해서는 당도가 매우 높거나 알코올 도수가 최소 14% 이상이 되어야 합니다.
따라서 물이 적게 들어가는 술은 온도를 높여 당도를 높이고, 물이 많이 들어가는 술은(대부분의 술이 여기에 포함) 효모의 활성을 도와 알코올 도수를 높여야 하는 것입니다. 그러기 위해서는 물이 적게 들어가는 술은 온도를 높이고, 반대의 경우는 실온(20-25도, 더 낮아도 된다.)에서 빚으면 효모의 활성이 좋기 때문에 알코올 도수를 크게 높일 수 있는 것입니다.
즉,
1. 물이 아주 적게 들어가는 술은 “이불이나 옷 등으로 술독 내부의 온도를 높여준다.”
2. 그 반대의 경우(대부분이 여기에 포함)는 “보쌈 없이 실온에서 발효 시킨다.”
의심이 많은 분들은 이런 질문을 할 것입니다.
어느 정도가 물이 적게 들어가는 것이냐?
술의 제조법에 따라 다르겠지만 쌀 : 물의 비율이 약 10 : 1 또는, 10:2 정도입니다. 쌀과 물의 비율은 사이트 곳곳에 많이 나와 있으니 공부 하시기 바랍니다.
이해하면 쉬워진다. “술독” www.suldoc.com
