[향토 브랜드를 찾아서] 화성탁주 "술로 끝장보자"는 정신으로 전통주 명맥 유지

자전거에 막걸리를 싣고 납품하던 청년은 세월이 지나 100년 전통 양조장의 3대 대표가 됐다. 박장우(70) ‘화성탁주’ 대표는 20대 초반 주류도매업을 하면서 ‘술로 끝장을 보자’고 결심했다. 수십 년 뒤인 1990년 ‘남양탁주’를 인수, 본격적으로 양조업에 뛰어들었다. 남양탁주는 2000년 발안합동양조장을 인수하고 오늘의 화성탁주로 거듭났다. 밀로 빚은 화성탁주와 남양탁주에는 그윽한 진미와 더불어 100년 전통의 자부심, 맛을 위해 고수하는 저온숙성이란 가치가 담겨있다.

◇100년 전통의 양조장= 화성탁주의 전신인 남양탁주는 1대 대표가 1920년 전후 일제강점기에 문을 연 이후 현재 3대 박 대표까지 100년의 세월을 이어왔다. 남양탁주(화성시 남양읍 남양리)는 1대와 2대를 거치며 70년의 세월을 보냈다. 박 대표는 남양탁주를 인수한 뒤 남양읍 송림리로 양조장을 이전했다. 발안합동양조장(화성시 팔탄면 구장리)을 추가 인수한 뒤에는 사명을 화성탁주로 개명했다. 양조장의 위치는 바뀌었지만 전통을 고수하려는 의지는 그대로 잇고 있다. 박 대표가 1대부터 사용하던 항아리를 40개 물려받아 막걸리를 빚어 온 까닭이다.

하지만 시대는 변했고, 현대화 물살은 더욱 거세졌다. 지난 2013서 식품의약품안전처의 권고에 따라 항아리를 통한 제조방식도 중단했다.

박 대표는 “항아리는 외기(外氣)의 변화에서 막걸리를 안정적으로 지켜주는데 식약처 권고에 따라 바꾼 스테인리스스틸 발효조는 항아리보다는 이 기능이 다소 떨어진다”고 지적했다.

일반인들이 차이를 알기란 쉽지 않다. 박 대표는 “항아리의 맛이 100이라면, 스테인리스는 95 정도”라며 아쉬움을 드러냈다.

“잠시 항아리 생산을 멈췄을 뿐이라고 다짐하곤 합니다. 항아리 발효방식으로 다시 생산하기 위해 항아리 전용제조장을 준비하고 있어요.”



◇빵 냄새 나는 밀 막걸리= 쌀이 아닌 밀로 빚는 화성탁주와 남양탁주의 발효조에서는 갓 구운 빵과 비슷한 고소한 냄새가 난다.

박 대표는 “화성탁주는 양산을 하는 공장이 아닌 수제로 생산하며 정통성이 깃들어 있기 때문에 대량생산되는 제품과 분명한 맛의 차이가 있다”고 강조했다.

그러면서 “음식을 만들 때 장난을 치거나 인위적으로 맛을 쓰지 않는다”면서 “아스파탐, 스테비아 등 천연감미료만 첨가한다”고 자부했다.

대부분 양조장은 28~32℃ 중·고온숙성법을 따르지만, 화성탁주는 15~16℃의 저온숙성법으로 생산하고 있다. 숙성기간이 길어지는 단점이 있지만, 영양소 파괴가 적고 더욱 부드러운 술맛을 위해 고수한다는 게 박 대표의 설명이다.

“저온숙성법은 수제라서 까다롭지만, 맛의 균일화와 안정성을 유도할 수 있습니다.”



◇“지역명주 유지·보존 사명”= 일본 정종, 독일 맥주, 프랑스 와인 등에서는 마을마다 특색이 있는 지역명주가 존재한다.

박 대표는 “각 선진국에서 대량생산하지 않고 한정판매하는 형식으로 전통주를 유지해 오고 있다”면서 “화성탁주도 대량생산과 판매수익보다는 지역명주로서 유지·보존하는 방향으로 영위하고 있다”고 말했다.

하지만 현행법 상 지역전통의 맥을 잇는 양조장을 육성하기란 어렵다는 게 박 대표의 토로다.

“일괄규제로 인해 전통주 육성으로부터 점점 멀어지고 있어요. 도리어 전통이 망실되는 것이죠. 이에 대해 보완이 절실합니다.”

출처 : 중부일보(http://www.joongboo.com)