‘전통주 대가’ 류인수 한국가양주연구소장이 만들어
쌀누룩인 ‘설화곡’으로 빚어…발효·숙성에 120일
장기 저온 발효로 섬세한 과실향과 은은한 바디감왼쪽부터 설화 금, 설화 백. 서울양조장‘기다림으로 빚은 한국 청주의 절정
.’‘전통주의 대가’인 류인수 한국가양주연구소장이 운영하는 서울양조장서 맑은술이 새로이 출시됐다. 출시에만 5년이 걸렸다. 서울양조장은
지난해 농협이 주최한 ‘2024 K-라이스페스타’ 우리 술 발효주 부문에서 프리미엄 막걸리 ‘서울 실버’로 대상을 받은 바 있다.8월29일부터 31일까지 열린 출시 기념회에서 공개된 ‘설화 시리즈’는 경기 김포에서 난 멥쌀과 찹쌀, 그리고 서울양조장에서 자체 개발한 누룩인 ‘설화곡’만을 사용해 첨가물 없이 빚어낸 오양주다. 오양주란 바탕이 되는 밑술 한 번에, 덧술을 네 번 더하여 다섯 번 빚은 술이다. 우리술은 빚는 횟수가 많을수록 쌀이 많이 들어가고 더 깊은 맛이 나게 된다. 서울양조장은 기존에 있는 ‘서울실버’ ‘서울골드’ ‘서울핑크’ 등도 모두 오양주로 빚어냈다.
서울양조장의 설화곡은 마치 흰 눈과 같이 발효되는 쌀누룩이다. 술은 120일 발효·숙성됐으며 자연침전여과(술이 자연스럽게 침전돼 맑은 술을 떠내는 방식)으로 만들어졌다. 장기간 저온 발효해 꽃향과 깊은 맛을 살렸다.
새로 출시한 설화 시리즈를 소개하는 류인수 한국가양주연구소장.제품은 도수에 따라 ‘설화금(13도)’과 ‘설화백(10도)’로 나뉜다. 설화금은 전통적인 맑은 술을 모티브로 하며, 우리 맑은술 가운데 가장 아름답다고 평가하는 ‘푸른 연둣빛’ 색상을 구현하려 노력했다. 첫 향은 흰 꽃 계열의 풍부한 꽃향이 느껴진다. 이어 복숭아, 사과, 배 등 청과향이 부드럽게 퍼진다. 잔향이 길고 고요해 우리술의 깊이를 느낄 수 있다.
설화백은 세계적인 ‘저도수’ 추세에 맞춰 최초로 출시된 10도의 맑은술이다. 우리나라의 맑은 술은 강한 누룩향이 느껴지는 일이 많은데, 설화백은 섬세하고 물처럼 넘길 수 있는 게 특징이다. 파인애플, 망고류의 향이 나타나고 전체적으로 가볍고 절제된 맛과 향이 느껴진다. 가볍고 유려한 무게감이 느껴지면서 은은한 산미와 단맛의 조화가 훌륭하다. 담백한 해산물 요리나 가벼운 채소 요리, 샐러드에 잘 어울리는 술이다.
출시 기념회에서 전문가의 시음평으로는 “화이트 와인 같다” “꽃향이 두드러지는 술이다” “목 넘김이 부드럽고 산뜻하다” 등이 있었다.
류인수 한국가양주연구소장은 “쌀 하나의 재료로 어떤 술맛을 낼 수 있을까 고민한 끝에 나온 제품”이라며 “우리 맑은술의 정점인 맑은 연둣빛, 풍부한 과실향을 구현하기 위해 노력했다”고 설명했다. 이어 그는 “연구소에서는 다른 양조장이 고민하고 있는 선제적인 방향성을 제시해야 한다고 생각해 낮은 도수의 맑은 술에 도전하게 됐다”고 밝혔다.
한편 전통주는 2017년부터 모두 온라인 구매할 수 있다.
박준하 기자(전통주 소믈리에)
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