술빚기 질문과 답변
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* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
알코올 도수가 낮으면서 술에 단맛이 나게 하는 것은 미생물에 대한 충분한 이해가 있어야 합니다. 그러나 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그냥 따라만 하시면서 몸으로 터득하면 되는 것입니다.
달면서 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다. 효모를 죽이지 않고서도 단맛의 술을 만들수 있지만 알콜 도수가 낮은 술을 얻을 수는 없습니다.
제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다.
알코올 생성을 제한하기 위해서는 실제로 알코올을 만들어내는 효모의 활동을 억제하여 효모의 수를 줄이면 되는 것입니다.
효모의 수를 줄이기 위한 가장 좋은 방법은 온도를 높이는 것입니다. 즉, 35도 이상이 단 몇 시간 유지되면 거의 모든 효모는 사멸하게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 사멸하고 당을 만들어내는 효소는 살아남게 되는 것입니다.
그럼 어떠한 방법으로 35도 이상의 온도를 유지 할 수 있을까.
가장 좋은 방법은 고두밥을 쪄서 뜨거운 상태로 술을 빚는 것입니다. 이렇게 되면 당화과정이 빠르게 진행되서 단맛의 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 뜨거운 밥을 섞는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 알코올 도수가 매우 낮은 술이 만들어지게 됩니다.
1. 원료를 가공(고두밥, 설기떡, 범벅 등)하여 식히지 않고 사용한다.
2. 밑술과 오랫동안 섞어 준다.
3. 보쌈을 하여 따뜻한 곳에 술독을 놓는다.
4. 술을 걸러 냉장고에 보관하면서 조금씩 꺼내마신다.
1.2의 과정에서 많은 수의 효모가 사멸하여 알코올 생성이 적어지며 상대적으로 효소의 당화작용에 의해 당도는 올라가게 되는 것입니다.
참고> 또 다른 방법은 원료가 식은 상태에서 술독을 따뜻한 곳에서 발효시는 것입니다. 그러나 이 제조법은 조금만 잘못하면 알코올 도수가 높아지게 되어 우리가 원하는 술을 얻을 수 없습니다.
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