술빚기 질문과 답변

글 수 963

초보 질문입니다.

조회 수 4075 추천 수 75 2007.01.15 12:42:23
김경희 *.237.132.232
안녕 하세요?
대구사는 회원 입니다. 반갑습니다.
누룩의 작용을 읽다보니 누룩의 주 용도가 당화라고 하시기에 엉뚱한 생각이 들어 질문드립니다. 당화라면 엿기름도 빠질수 없는데...그렇다면 엿기름으로 곡물을 당화시키고 효모를 첨가한다면 그냥저냥 술이 될수도 있겠네요?
아니면 적당히 가감하여 누룩과 함께 사용한다면 좀더 특색있는 맛의 술이 되지는 않을까요?
당화력에 있어 엿기름이 더 강하지 않나요?
워낙 아는게 없어 질문도 뽄데없고 영양가가 없네요.
죄송하네요...
그럼...


날마다 좋은날 되세요.
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酒人

2007.01.15 14:52:14
*.188.98.23

안녕하세요. 김경희님~

누룩의 주 용도는 "병행복발효제"입니다. 즉, 당화와 알코올발효를 동시에 수행할 수 있는 조건을 갖추고 있는 것이 바로 누룩입니다. 보통 엿기름(맥아)을 이용한 술은 맥주가 있죠.

맥아를 이용해 당화를 시키고, 당화가 이루어지면 여기에 특정 효모를 투입시켜 알코올을 만들게 됩니다. 이 과정이 바로 맥주를 빚는 과정이에요.~

말씀하신 것 처럼, 엿기름으로 당화를 시켜 놓고 여기에 효모를 첨가하면 당연히 술이 되죠. 그리고 이 방법은 현재 양조장에서 사용하는 방법과 다를게 없어요. 단지 엿기름대신 당화력이 뛰어난 효소제를 사용하는 것이구요.

당화력은 누룩보다는 엿기름이 좋고, 엿기름 보다는 특정 효소제가 월등하겠죠. ^^

누룩 = 효소 + 야생효모 ----> 술
맥아(엿기름) = 효소 ---> 효모투입 --->술

뭐 이런 차이가 있습니다.^^
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