술빚기 질문과 답변
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홍국 막걸리를 빚고있습니다. 이전까지 홍국을 제외하고 잘 사용하던 이양주 주방문이 있는데 이번에 그 주방문에서 황국을 누룩에 추가했습니다. 홍국은 쌀 형태로 받아서 물양을 쌀대비 1.2배로 늘려서 계산했습니다.
이번에 빚는 양이 많아져서 전통주 교과서에 나온 범벅 쉽게 만드는 방식으로 했는데요(쌀과 동량의 찬물을 풀어 섞어준 후 나머지 물은 끓는채로 부어 호화) 이전에 전 량 끓는 물로 범벅을 만들때에 비해 죽과같은 형태로 상당히 묽었습니다. (쌀가루는 5Kg)
이상태로 씨앗술을 섞어 밑술을 만들고 36시간후에 탄산 소리가 줄어들어 찹쌀을 고두밥해 홍국미를섞어 준 뒤 가수하고 덧술했습니다.
덧술날짜는 2월26일이고 오늘로 딱 일주일 지났는데 그동안 품온도 24도로 적당하고 습도도 50%~60%대로 조절해가고있어서 오늘 확인차 살짝 떠서 마셔봤는데 상당히 신맛이 치고 올라옵니다. 한잔만 마셔도 알딸딸한걸 보면 알콜은 어느정도 있다는 것 같은데 원래 덧술 초기까지는 신맛이나다가 나중에 단맛이 올라오는 걸까요?
밑술할때 범벅에서 뭔가 문제가 생긴것 같기는한데 씨앗술로 미리 균 수를 늘려놓아 어느정도 대비는 되었다고 예상했었습니다.
빚어놓은 양이 약 30~40L대라 이게 다 실패하는거라면 대참사인데.. 신맛이 끝까지 가는거라면 그냥 이대로 달을 넘겨서 식초로 가야할까요?
매번쓰던 누룩에 황국이 단맛을 더 이끌어준다는 말때문에 추가해봤는데 그것때문인건가 싶기도하고.. 심란합니다 ㅠ
덧술 초기에는 주로 신맛이 납니다. 그러다가 도수가 올라가고 더이상 알코올 발효가 진행되지 않으면
자연적으로 포도당이 축적되면서 술에 단맛이 올라와요. 그러면서 자연적으로 술 전체의 발란스가
맞아자게 되는 것입니다.
기다리시면 될 것 같아요.
즐거운 하루 보내세요~~^^